??影响淀粉糊化的因素有：水分活度、糖、盐、脂类、酸度等 。
??1、水分活度
??食品中的水分活度提高，糊化程度提高 。
??2、糖
【影响淀粉糊化的因素有哪些】??高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制 。
??3、盐
??高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，而低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响 。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应 。
??4、脂类
??脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒 。
??5、酸度
??当PH小于4.0，淀粉水解为糊精，粘度降低 。当pH在4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显 。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围 。一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的 。
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