【发面有哪些技巧】1、选对发酵剂 。活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素 。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
2、发酵粉的用量宜多不宜少 。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错 。
3、活化酵母菌对新手比较重要 。建议新手先活化酵母菌，适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少 。如果图省事，全部水量也没问题 。）将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用 。这就是活化酵母菌的过程 。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。
4、和面的水温要掌握好 。和面用温水，温度在28-30度之间最好 。特别提示：用手背来测水温 。就算是在夏天，也建议用温水 。当然也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是 。
5、面粉和水的比例要适当 。面粉、水量的比例对发面很重要 。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面 。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差 。比如：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2：1的比例 。当然，做馒头还是蒸包子，可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。
6、面团要揉光滑 。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。水量太少揉不动，水量太多会沾手 。
7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键 。发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖 。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。
8、二次发酵别忘了 。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。不过发酵不应该这样结束 。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用 。
9、巧用发酵辅助剂 。添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间；添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软；添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气；添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程；添加少许牛奶，可以提高成品品质；添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活；添加少许鸡蛋液，能增加营养 。
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