来源：“甜甜余味”公众号
北方的冬日里，大大小小的节气节日，都少不了一碗热腾腾的饺子，这时候，一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳伴侣 。姜文电影里有句话，“现包点饺子配我的好醋”，醋，绝不是可有可无 。
今日大雪，吃饺子时，有自认为吃酸厉害的朋友说：“这余下的醋，我能加饺子汤喝了 。”
大音希声，大象无形 。相比之下，山西的朋友们，饭前先喝醋且不以为意，这才是真的厉害 。
汪曾祺的《五味》，开篇即是一句“山西人真能吃醋！”几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算，还见到太原的油盐店在春节前贴出条子：“供应老陈醋，每户一斤 。”让汪老忍不住感慨：醋，“在山西人是大事” 。
山西老陈醋，特别在哪儿呢？
一在历史 。
山西的酿醋业，可以说是同中华饮食文化一样源远流长，素有“醋乡”之称的晋阳（今太原）则是我国食醋的重要发祥地 。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》详细记述了二十余种酿醋法，多指山西醋，现在山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来 。
而早在上世纪30年代，著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》一书中指出：“我国之醋最著名者，首推山西醋”“凡经此一冬三伏之醋，色浓体重，亦称陈醋” 。
颇为著名的宁化府老陈醋（前身是益源庆醋场）、东湖老陈醋（前身是美和居醋坊），都已经有六百余年历史，仍然生机勃勃 。
二在工艺 。
山西老陈醋，一个“老”字，说的是历史；一个“陈”字，道的就是工艺了 。
《山西醋》就评价山西老陈醋说：“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工而伪制，不愧为我国名产 。”
5道工艺（蒸、酵、熏、淋、陈）、82道工序，才能成就一坛老陈醋 。而最后这道“陈”，意味着“夏伏晒，冬捞冰”的汗水，意味着“醋缸跟着‘爷爷’（太阳）走”的虔诚，更意味着对大自然馈赠的耐心 。
正是老乡们这种日复一日、年复一年的坚持，才能让老陈醋的古老工艺能够承袭流传，成为浸润到山西人骨子里的质朴和踏实 。
右玉县那一代又一代的造林制沙人，可不就是喝着这样的醋长大的么 。
三在吃法 。
这个字你认识吗？
大多数山西人估计都认识 。
醯，读音xī，本意指醋，周代还有“醯人”这一专事酿醋的官职 。据说，善制醋、喜食醋的山西人，正碰上“醯”与“西”同音，由此才被称为“老醯儿”（“老西儿”），这也从侧面反映出醋在山西人生活中的分量 。
【醯怎么读（?丛诜鹧显趺炊?】“物无定味，口适者珍” 。地理条件、饮食习惯、民俗传统、走遍全国的晋商，山西人喜食醋是有着深厚历史渊源的 。在吃法上，早起喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生，那都只是常规动作，更令人啧啧称奇的是，还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人“万物皆可醋” 。
按照方心芳先生的说法，“清源醋之发酵温度高到40-°C以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用”——“家有二两醋，不用去药铺”，老百姓们对老陈醋的保健、养生作用深信不疑，大概也是各种老吃法常胜不衰、新吃法层出不穷的重要原因了 。
四在产业 。
数据显示，山西食醋年产量占到全国食醋产量的约20%，位列中国食醋之首 。老陈醋发源地清徐是全国最大的食醋生产基地，食醋年产规模达到70万吨，产品畅销国内外，年产业产值达到65亿元 。
从“中华老字号”到“国家级非物质文化遗产”“国家地理标志保护产品”，从国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地到国家AAAA级旅游景区（东湖醋园），老陈醋之于山西，不仅是独特风物，还是充满地方特色的经济产业，更是饮食文明的传承载体和文化名片 。
还有山西人讲：吃点醋，不感冒，或许还能防疫呢 。下次吃饺子吃面，不妨也学学三晋大地的老乡们，先闷上一杯老陈醋吧？
（编辑 邵希炜）
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