猴头菇自带苦味素，特别是猴头菇的生长期长时间下雨的糊，猴头菇发红也会出现发苦的情况 。如果猴头菇变质，也会出现苦味 。如果是本身的苦味，在泡发时添加一些食盐、食醋、碱水、淘米水等都有去除苦味的作用 。
猴头菇泡发方法：将猴头菇洗净，放在清水或盐水、淘米水中浸泡2小时 。然后把猴头菇的根蒂部位剪除 。用40度的温水反复搓洗挤压，把猴头菇的黄色洗净至水清澈 。处理好后如果还有少数苦味可以浸泡久一点 。
辣子猴头菇做法：处理好的猴头菇用干淀粉抓匀，下油锅中炸至金黄，捞出，锅中留少许底油 。下入青椒丝和干辣椒翻炒，火不要太大，以免干辣椒炒焦 。加入炸好的猴头菇和黄飞红麻辣花生继续翻炒4、最后加生抽，盐，糖调味即可 。
孜然猴头菇做法：泡发后猴头菇手撕成小块，温水反复冲洗猴头菇，不断换水，至水不变色 。猴头菇加姜片在沸水中煮10-20分钟 。猴头菇沥水，加盐、白胡椒粉、水淀粉，抓匀，静置30分钟 。
【原因须知 猴头菇发苦是怎么回事】 锅内放油，五六成热时，把猴头菇一块一块下到锅内 。待裹在猴头外面的面衣变得金黄，猴头飘起来，就炸好了，取出，在厨房纸上控去多余的油 。孜然、辣椒面和熟芝麻放在一个干净的盆子里，把猴头菇倒进，盖上个盖子，抱着盆摇一摇，粉均匀地蘸好即可 。
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