虾籽酱油（扬州虾子酱油）
阳春面、葱油拌面、大大小小浇头的汤面拌面 ， 每款都是上海人无法割舍的舌尖记忆 。
其实 ， 面条也分季节限定美味 ， 就好比春吃刀鱼面、夏品三虾面、秋食秃黄油面、冬有羊肉面……一季一味 ， 不时不食 。
现在正是三虾面霸屏的日子 ， 还有人称其为面中“爱马仕” 。由虾籽、虾脑和虾仁 ， 三大部位组合得名 。
每年只售卖两三个月的人间美味 ， 极其花费工序 。虾肉清甜弹嫩、虾籽虾脑浓香点睛、再配上醇厚咸鲜的虾籽酱油 ， 各大吃客们岂能错失！
说起三虾面那就不得不提 ， 这家长宁区一家“必吃榜”的面馆 — 云和面馆 。
有许多明星名人纷纷前来打卡 ， 到了就餐高峰期门口更是大排场龙 。
【虾籽酱油 扬州虾子酱油】
从17年开业至今 ， 每到这个时节食客们个个比老板还着急 ， 纷纷催促上市 。
店内一直坚持手工剥虾、现炒浇头 。每道工序都有专人负责 ， 从洗、剥、取虾籽和虾脑、烹饪到浇头 ， 总计六大步骤通通纯手工完成 ， 要耗费将近10几个小时才能完成这份 “功夫面” 。
在淘最厨房提出偷师请求后 ， 老板娘更是决定倾囊相授！
所以这碗价值168元的三虾面讲究在哪？今天统统便宜你们啦！
这可能是你今年做过最复杂 ， 但也是最值得的一碗面！
食材准备
/ 食材 / : 3斤籽虾、面
挑选鲜活籽虾：1、虾肚籽饱满；2、虾头圆润
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1 茶匙 = 6 ml
制作过程
三人份大概需要3斤籽虾 。籽虾清洗完毕后 ， 需要冷藏1-2小时 。
冷藏的目的是便于虾壳肉分离
虾头取虾脑、虾壳洗虾籽、虾仁 。
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01
第一步：处理虾籽
① 2遍清洗
先用凉水冲洗虾壳 ， 过滤出虾籽 。
第二次 ， 在滤网上继续冲洗虾籽 ， 去除多余杂质 。
② 蒸
清洗完的虾籽 ， 过滤掉多余的水分后加1调羹料酒 ， 去除腥味 。
水开后 ， 放入蒸锅蒸15分钟 。
蒸只是先让虾籽初步变熟
不要以为到这就结束了！
真正考验耐心的步骤在下面
蒸完后的虾籽倒入锅中 ， 开小火 ， 不停翻炒1小时 。
3斤虾籽炒干后只有1斤 ， 名副其实“浓缩就是精华！”
虾籽一定要炒干炒散 ， 这样才能增香！
正确示范如下▼
虽然耗时较久 ， 但自己动手炒制的虾籽绝对闻着香吃着更香！要偷懒的淘米粉们 ， 也可在网上搜索购买 。
02
第二步：处理虾脑
开大火 ， 水开后倒入虾头 ， 煮至变色、虾脑处变硬即可捞出 。
去壳剥虾脑 。
虾脑 正确示范如下▼
03
第三步：处理虾仁
剥完的虾仁 ， 先加1调羹盐 ， 搅拌10分钟上劲 。
加盐摔打 ， 可增加肉质的弹性
用水冲洗直至虾仁完全无杂质 ， 沥干后再放入冷藏1小时 。
冷藏能让虾仁的肉质更为弹嫩
冲洗完的虾仁 ， 沥干水分后 ， 加入0.5茶匙食用小苏打、2调羹盐和1茶匙白糖 ， 搅拌均匀 。
再加入1个蛋清和1.5调羹淀粉 ， 混匀后冷藏半小时 。
浆完的虾仁冷藏 ， 能使其肉质更为弹嫩
04
虾料万事具备
只差这一步了
第四步：炒浇头
热锅冷油 ， 放入虾仁滑锅 ， 变色后捞出备用 。
正确示范如下▼
锅内留底油 ， 倒入虾脑、虾仁和虾籽 ， 翻炒均匀 。
浇头 正确示范如下▼
05
调味灵魂：虾籽酱油
第五步：制作虾籽酱油
开中火 ， 锅内倒入250g鲜酱油、葱结、姜片和30g冰糖 。
煮至冰糖融化后 ， 再倒入炒完的虾籽 ， 再次沸腾后即可倒出备用 。
酱油焖煮时间不宜过久 ， 不然会有苦味
虾籽酱油 成品如下▼
06
完成最后一步
“胜利”就在前方
第六步：混合煮面
碗内放入3调羹虾籽酱油和1茶匙蚝油 。也可根据自己口味增减 。
开大火 ， 水开后放入面条 ， 煮1分钟即可捞出 。
保证面条爽滑劲道的口感 ， 烹饪时间必须1分钟！
倒入三虾浇头 ， 撒上葱花和热油 。
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