食材必须选用本身就比较细嫩的牛肉 。在炒制前 ， 牛肉拍打后再切 。切好的牛肉可以用小苏打粉提前腌制会更嫩 。炒牛肉过程中还要注意火候的控制也会影响牛肉的口感 。
在挑选牛肉时 ， 如炒牛肉最好选牛里脊 。牛里脊是牛肉中最嫩的部分 ， 最适合爆炒或是做牛排 。除了牛里脊 ， 牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细 ， 肉质比较紧实细嫩 ， 做炒的牛肉片或者牛肉丝比较适合 。
在处理牛肉前 ， 将牛肉放在砧板上 ， 用刀背轻轻拍打牛肉 ， 或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好 。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织 ， 让肉里的肉汁释放出来 ， 让肉吃起来软嫩 。
牛肉的切法也很有讲究 。原则是“横切片 ， 顺切丝” 。切牛肉片 ， 要横着切 ， 得逆着纹理切 。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去 ， 把纤维切断 ， 这样牛肉片就好咬的多 。切牛肉丝则需要顺着纹理切 ， 因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断 ， 还不好看 。
牛肉是比较老的 ， 就算选的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相对嫩一些 ， 总体比其他肉类来说还是比较老的 ， 所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度 。如小苏打粉 。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料 ， 它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂 ， 牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗 ， 如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。而且 ， 小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分 ， 肉吸收的水分越多 ， 肯定越嫩 。
【牛肉怎么炒才嫩 牛肉怎么炒好吃】炒牛肉时油要多、要热 ， 火要大 。热锅凉油下入牛肉 ， 翻炒至牛肉变色 ， 大约1分钟左右 。牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久 ， 以免太老 。
推荐阅读
- 天津供暖时间2021-2022
- 条件+流程 2022天津人才引进政策详解
- 染糯米饭的植物有哪些
- 高职 2021天津高考专科录取分数线
- 培根肉为什么那么便宜
- 花生油放冷藏还是冷冻
- pscc和ps有什么区别 pscs与pscc的区别
- 卧龙觉醒石需要多少个
- 夹心奶枣怎么做