熘的种类分为：脆熘、滑熘和软熘 。【熘的种类具体包括】
滑熘：就是先划油后熘 。原料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材质 ， 烹制时在调味品里拌渍 ， 蛋清、淀粉上浆 ， 下五成热以下的油锅 ， 划散原料 。划至八成熟时取出 ， 投入先前制好的芡汁锅内颠几颠 ， 让芡汁能粘在原料上 。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩 。脆熘：又称炸熘或焦熘 。它是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉 ， 再放入油锅里 ， 用旺火热油 ， 炸到原料呈黄色发硬时取出 。另起小油锅 ， 放入葱姜、料酒、糖、盐 ， 另加湿淀粉勾芡成芡汁 ， 淋浇在炸好的原料上即成 。这种制品的特点是外脆里嫩 。
软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热 ， 制熟然后及时将卤汁增稠 ， 主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法 。“熘”是烹饪专业术语 ， 指的是先将原料用炸的方法（或其他煮、蒸、划油的方法）加热成熟 ， 然后调制芡汁浇淋于原料上 。
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