越冬时节
带鱼肉质最为肥美
但是问题来了
带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉？
带鱼在冰箱里放久变黄后还能吃吗？
来听听水产科学家怎么说
选带鱼：三招辨优劣
带鱼，又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等，青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼 。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产 。
中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》采访人员采访时解释说，带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域 。捕捞时，带鱼被渔网从深海快速拉到水面，体内压强调节来不及缓冲，内外压强差下，鳔内空气迅速膨胀爆裂 。所以，市场上很难见到活的带鱼，大都是冷冻的带鱼 。
对于冷冻的带鱼，如何能买到相对新鲜的产品呢？周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：
观体形，看体表 。品质好的带鱼体形宽厚完整，鱼体饱满匀称，体表有光泽，全身银色白鳞分布均匀、不易脱落；质量差的带鱼，体表光泽较差，银色白鳞易脱落，或全身仅有少数银鳞，鱼身为香灰色或黄色 。
察鱼眼，辨鱼鳃 。品质好的带鱼，眼球饱满凸起、黑白分明，角膜透明、洁净无脏物；质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊 。此外，还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨，越鲜红则越新鲜 。而鱼鳃变黑、有黏液的，则是劣质鱼 。
看鱼肚，捏肌肉 。品质好的带鱼鱼肚完整，无破损变软现象 。如果鱼肚破损，说明鱼在非冷冻环境下时间较长，已接近腐烂 。同时质量好的带鱼，肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼，肌肉松软萎缩、弹性差 。
吃带鱼：银膜不必刮
周德庆介绍，带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，这种物质闻起来没啥气味，但带鱼死后，随着时间推移，它就会被细菌逐渐分解为三甲胺，从而散发出鱼腥味 。如果冷冻保鲜的手段较差，鱼腥味会更加明显 。
所以，冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧，以解腥味 。而在沿海地区，如果能幸运地遇到新鲜带鱼，则可以清蒸 。新鲜带鱼铺上葱姜，点数滴黄酒清蒸，入口丰腴肥美，特别馋人 。
吃带鱼，很多人纠结要不要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜 。
周德庆研究员说，所谓银膜，其实就是带鱼退化的鳞 。带鱼是高脂肪鱼类，而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里，特别是银白色鳞膜里，脂质含量占整条带鱼的20%到25% 。这些脂质内含有较多的卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力 。
所以从这个角度来说，食用时用清水把带鱼表面洗干净即可，不必刮掉鳞膜 。因为除了上述营养物质，带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质，能增强鱼的鲜美味道 。
除此之外，带鱼一次不宜多食，尤其是身体肥胖者，而患过敏性皮肤病的人，也最好慎食 。
存带鱼：变黄不能吃
带鱼产量颇丰但存储较难 。一般来说，南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼，而北方内陆城市市场里见到的，大多是冻带鱼 。
无论哪种带鱼，都要细心呵护才能最大程度地保持它的鲜美：
买回家的冰冻带鱼段，可以解冻在冷水中浸泡一段时间，待自然化开后，去除内脏洗净，然后捞出控水 。待水控干后，用保鲜袋装好封口，放到冰箱冷冻室保存 。
冰鲜带鱼，可以放到较大的长方形保鲜盒里，盖上保鲜膜，撒上适量的冰屑，并加入少许冷水，然后放到冰箱冷藏 。
最好是将带鱼分成若干小份分别包装保存 。每次吃时，取一份直接化开烹饪，这样既快捷方便，又可以避免带鱼反复化冻 。
特别需要提醒消费者的是，带鱼如果存放不当，反复取用而多次解冻，或存储时间过长，表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反应，导致体表发黄 。
周德庆强调说，带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化，而氧化后的脂类，很容易在鱼体表面形成一种黄色物质 。随着氧化程度加重，这类黄色物质就会越来越多，使带鱼失去原有的色泽和风味 。
【发黄的带鱼能不能吃,带鱼表面银色肉质发黄怎么回事】带鱼发黄后，鱼肉中含有的蛋白质会被氧化变质，释放有毒物质，或滋生许多有害细菌 。这时候如果再食用，就有可能出现呕吐、腹痛、泻、发烧等症状，严重的还可能导致食物中毒 。除上述症状外，同时还会出现皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状 。
因此
发黄的带鱼千万别吃
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