炒菜必备调料(常见厨房调料用法大全)
有很多同学会私信问我什么调料怎么用 , 我今天就介绍一些常用调料的功能及用法 , 欢迎大家学习并且收藏转发!
众所周知 , 我国传统菜肴包含有:咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感 , 这些口感的制作离不开调料的使用 。用好调料不但可以调出美味 , 还可以增色 , 增香 , 提鲜成菜!
下面开始介绍常见调料的功能及用法▼▼▼▼
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【1】酱油:
我国传统调料 , 主要用来增咸提鲜 。酱油可分为生抽和老抽 。老抽吃到嘴里很浓稠 , 一般用于给食物上色增鲜 。生抽颜色比较淡 , 味道稍咸 , 主要用来调味 , 炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多 。
【2】食盐:
盐乃百味之首 , 主要用于调出咸味 。做菜时 , 在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的 , 例如炒菜、炖汤、炖菜时 , 因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道 , 也可以保证碘元素少挥发 , 还能保证菜品不会过咸 。但如果在准备食材时需要提前入味的情况下 , 就需要先放盐了 , 例如蒸肉、蒸鱼 。
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【3】鸡精和味精:
调鲜专用 , 主要成分都是谷氨酸钠 , 两者其实在原料上差别不大 , 只是口感上 , 鸡精更鲜 , 更有风味 。值得一提的是 , 鸡精和味精其实真的不会致癌 , 所以正常做菜使用是没有问题的!
使用鸡精和味精的注意事项:
①高汤烹制的菜肴不必使用 , 因为已经很鲜美了;
②酸性强的菜肴 , 如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③腌菜不要使用味精;
④不宜过早放味精 , 要在将出锅时放入;
⑤如果用于凉拌菜 , 可以先溶解再使用 。
⑥不能高温下使用 。
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【4】醋:
我国古代传统调味料之一 。有三千多年的历史了!醋在分类上通常有以下几类:米醋、陈醋、白醋 。
米醋的口感更好 , 口感酸甜 , 可用于糖醋排骨 。
陈醋酸味很浓烈 , 很开胃 , 基本上可用于各种常见的调味 。
【炒菜必备调料 常见厨房调料用法大全】白醋的酸味口感较淡 , 多用于凉拌菜或西餐的使用 。
下面总结一下醋的各种常见功能:
1. 去腥去膻:做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味百思特网
2. 减少辣味:如果炒菜时不小心辣椒放多了 , 可以放一些醋减少辣味
3.增香:做菜时候加入少许醋 , 可以增加菜肴香味并减少油腻程度
4.催熟:炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快
5.增甜:南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜
6.除锈:之前在铁锅除锈的教程中也介绍过!
酒类:
主要都是用来给食物去腥、去异味的!
【5】料酒:去腥专家 , 很多肉类、内脏等食材在初加工时 , 都会使用料酒去腥 。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香
【6】啤酒:我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味 , 请家里常备“宽啤酒”
【7】高度白酒:去除腥味较重的食物时可以用到 , 例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒 。
酱类调料:各类以酱为形式的调料
【8】豆瓣酱:川菜之魂 , 我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料 。主要增加菜肴的咸鲜味 。
【9】甜面酱:以面粉、水和食盐为原料的一种酱料 , 鲜香甜味十足 。可以当做酱料使用(例如蘸黄瓜) , 也可以调味 , 是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料 。
【10】番茄酱:用新鲜番茄经过加工而成的酱料 , 鲜而酸 。常用于增色、添香、增加酸味口感 , 如制作松鼠鱼 。
【11】芝麻酱:顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料 , 非常的香 , 增香必备 。可直接作为蘸料 , 例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱 , 也常用于制作凉面、凉拌菜等 。
【12】蚝油:以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料 , 经煮熟取汁浓缩 , 加辅料精制而成 。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁 , 黏稠适度 , 营养价值高 。适合烹制多种食材 , 如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等 , 还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等 。
香料类:
香料分很多种 , 主要功能是增加各种风味 , 使味更有层次感 。下面介绍一下做菜中常用的香料:
【13】干辣椒:增香、增辣 。油热时和葱姜一起放锅内爆香 , 一般家常菜都可以用 。
【14】花椒与麻椒:增加菜肴的“麻”味 , 同时也是爆香的“利器”!炒菜的时候加入花椒可以防止油沸 , 花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料 。麻椒比花椒颜色更重 , 更麻 , 喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料 。
【15】八角(大料):也叫大茴香 , 因此无论卤、酱、烧、炖 , 都可以用到它 , 用以去腥添香 。不论炒菜、炖肉、腌菜 , 八角都要提前放 。一份菜一般放三瓣 , 分量多的可以放一整朵 。
【16】胡椒:又分黑胡椒和白胡椒 , 常用于提鲜去腥 , 开胃、促进食欲 。其中黑胡椒味道更浓 , 香中带辣 , 适用于炖、煎、烤肉类 。白胡椒胡椒香味稍淡 , 辣味更浓 , 能提出鲜味 , 我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒 。需要注意的是 , 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸 , 应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许 。
【17】香叶:干燥后的月桂树叶 , 用以去腥添香 , 用于炖肉、卤味等 。
【18】桂皮:干燥后的月桂树皮 , 用以去腥添香 , 也可以用于炖肉、卤味等 。
【19】小茴香:用以去腥添香 , 用于炖肉等 。其茎叶部分即茴香菜 。
【20】孜然:祛除腥膻异味的作用很强,!还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中 , 令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味 。
【21】五香粉:花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成 , 使用方便 。尤其适合用于烘烤或快炒肉类 , 炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味 。
“宽油”类:
其实我们日常使用的食用油也分很多种 , 下面我具体介绍一下!
【22】菜油(菜籽油):用油菜籽榨出来的一种食用油 , 有一种“青气味” 。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效 。常用于炒菜 , 也可以做红油辣椒 。不适合凉拌菜 。
【23】花生油:淡黄透明 , 气味芬芳 , 滋味可口 , 是一种比较容易消化的食用油 。花生油的脂肪酸构成是比较好的 , 易于人体消化和吸收 。常用于炒菜 , 炒蔬菜最好 , 比较香 。
【24】葵花籽油:营养价值丰富 , 含有丰富的胡萝卜素 。不适合油炸 , 常用于做汤、炒菜、凉拌 。
【25】玉米油:优质玉米油营养含量丰富 。也常用于炒菜 , 清淡不油腻也可增加香味 。
【26】大豆油:通常我们称之为“大豆色拉油” , 是最常用的烹调油之一 。做面点 , 但不适合炒菜 。
【27】橄榄油:非常营养健康的油 。炒菜时油烟很少 , 但高温易破坏营养 , 所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好 , 但是缺点是炒菜炒起来没那么“香” 。
【28】猪油百思特网:也称为荤油或猪大油 。它是从猪的脂肪中提炼出 , 初始状态是略黄色半透明液体的食用油 , 常温下为白色或浅黄色固体 , 加热后会融化 。猪油含胆固醇较多 , 对身体不利 , 建议少吃 。但是炒菜做菜时能增香、添味 。另外 , 由于常温时是固体 , 故不适合做凉拌食物 。
【29】芝麻油:具有特别的香味 , 所以也叫香油 。凉拌菜、汤类及热菜首选 , 可以增香提味 。
【30】牛油:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂 , 常温时也呈固体 。风味浓郁 , 是做麻辣火锅底料必备调料 。
温馨提示:
①注意所有油在烹调时 , 都不要烧得过热;
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收;
③植物油的选择主要是看自己的口味需求 , 不存在绝对的好吃 。
辣椒类:
辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求!所以我总结了一些辣椒类别调料 , 让你做菜时候对辣的把握更上一层楼 。
【31】剁椒与糟辣椒:云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒 , 口味和制作工艺稍有差别 , 但是总体来说外表色泽鲜红 , 具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味 , 有开胃消食、暖胃驱寒的功效 。可以直接食用、当做蘸料 , 也可用于调料 , 比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴 , 值得注意的是 , 由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味 , 所以调味时就不用额外添加过多的食盐了!
【32】红百思特网油辣椒:是川菜中常见的调味料 , 油色红亮 , 味道香辣 。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等 。
【33】泡椒:四川特产 , 由新鲜辣椒腌制而成 。香、酸、辣味十足 , 是制作泡椒类菜肴的必备调料(例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等) 。
常见的泡椒主要有两种:
①二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长 , 辣味适口 , 香气足 , 可以切碎了使用 , 制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;
②子弹头泡辣椒:这种辣椒较短 , 呈鸡心状 , 其辣味足 , 因成形较好 , 在泡椒菜肴中常整个使用 , 很少加工成茸或切成小块 。
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【34】糖:
增甜味的调料 , 常见的种类有白糖、红糖、冰糖 。一般使用白糖作为调料 。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用 。冰糖可以去痰止咳 , 一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感 , 也可用于制作甜品 。
下面总结一下白糖的用法:
1.少许白糖可以提鲜 。
2.白糖还可以中和酸味 , 可做醋溜系的菜 。
3. 由于糖的特性 , 可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴 。
4.挂霜:白糖入锅 , 加入适量清水 , 熬至水近干时 , 倒入经烘烤或油炸过的原料 , 离火 , 翻拌 , 冷却后 , 成品表面即似白霜状 。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等 。
5. 炒糖色:广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等 。
6.糖醋菜系必备 , 开胃可口 。
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