“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎 。于是店主将 心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜 。【炒肝是什么】
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用 。此外还要熬些上好的口蘑汤 。原料、佐料备齐后,始制作炒肝儿 。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成 。注意:所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些 。最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有“炒”的感觉的 。
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