【锅炒杀青于哪个朝代就开始使用】锅炒杀青于清代就开始使用,杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一,主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 。
杀青可以抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成 。在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶” 。
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