老面发面不发怎么办
老面发面不发可能是使用温水过于少的原因，再在面中加点温水揉均匀开来，放在温暖的地方，很快就发起来了 。也可以在面中间挖个小口倒点白酒进去，然后密封起来，大概十分钟就可以发了 。
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来 。
老面发不起来只是变软了怎么回事1.放的水太多了，或者水与面粉的比例控制的不太好，水的比例太大 。
2.发酵时间太长，导致面发过了，然后就会出现软软塌塌现象 。
3.酵母放的太多，或者老面太多 。
【老面发面不发怎么办】这三点原因会造成发的面过于柔软，甚至出现塌陷，揉不成造型的情况 。
老面馒头醒不大怎么回事由于使用不同的发酵物发面，会出现不同的情况 。若是单独用酵母，或与泡打粉混合发面，或使用了发酵粉等发酵物 。它们在一定时间内面团发酵到位，面团不会发酸，这是由这些发酵物本身的性质决定的 。
用了老面就不同了，由于老面中一直存在的酵母菌 。即使加碱了，开蒸了还会发酵，面团仍会发酸，这也是老面发面要用纯碱，以及要用开水上锅开蒸的原因 。
由此可见，馒头胚的醒发，即“二次醒发”，温度是相当重要的 。如果发酵慢了，一定是温度低于了25℃，导致馒头胚内热为不足，胚子内产生的二氧化碳数量少，无法挣脱胚子外部的约束，馒头胚膨胀速度放缓了 。
第一次发酵不是很到位 。面团是否发酵到位，决定着馒头的品质 。不论用酵母还是老面，用量与季节气温、和面水的水温都有关系 。酵母的用量，一般参照包装袋的使用说明 。但是，冬季每500克的面粉要增加2――3克，夏季要减少1――2克；若是老面，一般用量是15%，冬季要增加到25%，夏季只要10%也可以发好面的 。
如果和面时没有达到这些基本的标准，特别是冬季，面团会起发不到位 。使发面处于“半死不活”的状态 。面筋得不到充分的扩展，延展性较差 。当第二次发酵时，馒头胚自然也就醒发的比较慢 。
馒头胚子有点硬 。面团加水量要根据面粉的食水量及其因素全面来衡量 。一般情况下，面团水份含量越大越利于酵母菌的繁殖生长，面团也更容易发酵 。而使体积膨胀迅速，会使面团过于松软，便会以加干面粉的方式去改变 。结果揉馒头胚费时费力，馒头胚还揉得不光滑，甚至有缝隙 。这种粗糙的硬馒头，因缺乏水分滋养，释放的二氧化碳有限，馒头胚子醒发慢 。
加入的食用纯碱量不适中 。这种情况也只有使用老面发酵时才会出现 。由于老面是存储下来的，长时间与空气接触，会产生一些杂菌 。杂菌的存在会是面团在发酵过程中大量产生乳酸菌等杂质，使面团的酸性增强 。就必须加适量的纯碱来中和 。
只是加碱量的多少，完全取决于发面的状况，也只能凭经验去操作 。出现差错是难免的，当加入的碱量多少，抑制了中和反应的进程 。在馒头胚的第二次发酵中，虽然渐渐的有所反应，但还是速度很慢 。即使有所缓解，效果还是不大 。
△用碱过量的馒头胚，醒发前图片
馒头经过二次发酵，不但会是馒头胚“长大”了，使馒头胚的面筋得到扩展和延伸，从而使面团柔软度增加了，馒头的口味也会大大改变 。如果二次发酵速慢，补救的办法是将蒸锅水烧开，将摆放好馒头胚的笼屉逐层在蒸锅上预热，然后将笼屉叠加起来，约20分钟，再重复此法，再放置10分钟，然后上锅开蒸便是 。
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