绝味鸭脖（绝味鸭脖卤水配方）
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难苏州论坛网以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香 。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克 味辛，增进食欲 。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气 。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。
辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克 。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 。绝味鸭脖卤水配方
将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考 。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香 。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克 味辛，增进食欲 。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气 。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
5、异VC钠：每千克原料放5克 。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整 。
注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 。
注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
卤水制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克 。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香苏州论坛网气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 。
1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水 。
2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好 。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水 。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味 。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色 。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心 。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂 。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 。
3、品尝：
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味 。
4、回味：
鸭脖并非是越辣、越麻才好 。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味 。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻 。
卤各种鸭附件
荤菜都要焯水2/3
先卤素菜再卤荤菜
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟 。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分苏州论坛网钟起锅 。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可 。
十公斤卤水，你最好是放五公斤以下的关品，鸭脖子你卖回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上，中间要换几次水（或用很细的水冲几个小时），泡水的原因是要把里面的血水浸出来 。后再用盐，料酒（5斤鸭脖放一瓶），姜，红曲红（2到5斤鸭脖放一两，放的多了，颜色还是那样，但是放的少了，颜色会下降），和酱肉护色增香剂（5斤放25克）一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后，把鸭脖漏出来，放入卤水中就行了，鸭脖子你就卤15分钟，泡20分钟
【绝味鸭脖卤水配方 绝味鸭脖】
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