【酵素的发源地】中国 。酵素实际上是酶的别称 。曲类是我国传统酵素产品 。最早的曲，单为造酒之用，仅以谷物制成 。我们的祖先远在4000多年前就知道利用酵母菌的淀粉酶来酿酒，我国是世界上第一个使用酶的国家 。现代酵素产品兴起于日本，后传至中国 。按制曲原料来分主要有小麦和稻米 。故分别称为麦曲和米曲 。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲，乌衣红曲和米曲（米曲霉） 。
酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的功能物质 。因为它的分子结构非常小，单凭肉眼根本无法看得见，必须在电子显微镜下才能看清，约为一厘米的亿分之一（一毫米的千万分之一） 。在电镜下酵素呈水晶状，无色透明，大都为四边形、五角形、多边形，其中也有圆形水晶体，所以形容酵素如水晶 。
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