佛跳墙的做法最正宗的做法 正宗佛跳墙怎么做

做好佛跳墙,你得首先了解它的历史 。
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史 。
如此美味佳肴,何以叫“佛跳墙”?在福州民间有三种传说 。
其一是:据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成 。周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口 。以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了 。
其二是:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识 。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已 。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头 。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了 。
【佛跳墙的做法最正宗的做法 正宗佛跳墙怎么做】其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢 。和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐 。有诗为证:“酝启荤香飘十里,佛闻弃禅跳墙来 。”
其四和其一不完全相同:.”佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴 。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口 。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观 。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者 。一八七七年,郑春发开设了”聚春园”菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉 。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉 。有人忙问此菜何名,答:尚未起名 。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来 。”众人应声叫绝 。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史 。
怎么做好佛跳墙呢?
佛跳墙此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成 。
主料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等 。
辅料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等 。
三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中 。
坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口(储香保味),而后加盖 。
用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成 。
家庭自制“佛跳墙”怎么做?
配料:
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、
水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、
姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、
炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只 。
制作步骤:
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁 。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜 。
3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟,去壳 。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用 。
5.将水发刺参洗净,每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁 。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。
6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用 。
7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗 。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面 。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。
注意事项:
1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可 。
2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹 。
3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果 。

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