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正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅

生活经验知识分享

羊肉汤锅（正宗羊肉汤锅）
简介：羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效 。成都、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多 。
麻羊
特点：汤色乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美，秋冬滋补佳品 。
一、锅底配方：
原料组成配方：以直径80厘米汤桶一桶为例
1．主 料：猪腿骨2.5千克 羊棒骨25千克
2．辅 料：鸡骨架2千克 羊油筋2000克 鲜活白鲢1000克
3．调 料： 老 姜300克 大 葱 500克 料 酒100克 白胡椒粒 15克 干大红袍花椒2.5克 清水200千克 调合油1500克
二、准备工作：
1．初加工：猪腿骨、 羊棒骨洗净，敲破 。鸡骨架洗净 。羊油筋洗净 。
2．浸漂：猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次 。
3.码味:猪腿骨、羊棒骨、鸡骨架、羊油筋沥水入盆中，加料酒（每500克骨用20克）、干大红袍花椒（每500克骨用0.01克）、葱段（每500克骨用10克）、姜片（每500克骨用10克），拌匀，码味 。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次 。
4.汆水:清水入锅中，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋，锅置旺火上，烧沸，旺火汆约五分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水 。
5.炸鱼：白鲢鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜、清洗干净，沥净水 。锅置旺火上，烧热，注入调合油，油温加热至200℃左右时，下白鲢炸至表皮发硬时捞出，沥净油 。
三．鲜汤熬制：
1.熬制鲜汤：老姜拍破，大葱挽结 。清水入锅中，置旺火上烧沸，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋、白鲢入汤桶中，放入料酒、白胡椒 。置旺火上烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬至汤色乳白，香气四溢时，所加清水浓缩接近一半时，放入老姜、大葱 。
2.加脑花：鲜羊脑花（脑花与骨的比例为1:50）去筋膜，洗净，加入温水，捣碎，入汤桶中，中火熬10分钟左右 。
3.煮肉：
（1）．初加工：麻羊肉去骨斩成重约500克的块 。
（2）．浸漂：麻羊肉 入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次 。
（3）.码味:麻羊肉沥水入盆中，加料酒（每500克肉用20克）、花椒（每500克肉用0.01克）、葱段（每500克肉用5克）、姜片（每500克肉用5克），拌匀，码味 。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次 。
（4）.汆水:清水入锅中（清水宜多，下麻羊肉，置旺火上，烧沸，旺火汆约十分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水 。
（5）.煮制：
麻羊肉入羊肉汤中（不能用清水煮），加料酒（每500克肉用20克）、胡椒粒（每500克肉用0.05克）、香料袋（每500克肉用八角0.3克、肉桂0.02克、香叶0.1克、山柰0.01克，香料用清水洗净，沥水，与花椒每500克肉用0.05克，入香料袋中，香料袋应扎的松动以利出味），旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中小火煮制，中小火煮制肉会不香）煮至八分熟后，加老姜（每500克肉用8克）、大葱（每500克肉用10克），改用中、小火煮至肉熟软，汤色乳白时，捞出肉晾凉，切片 。
四.羊肉汤锅锅底配方：
1.大众化羊肉汤锅锅底配方：
葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、羊化油（须买生羊油自炼）50克、羊肉汤2000克 。
锅底制作：
（1）.准备工作：红枣、枸杞选净，洗净 。
（2）.兑锅：取一砂锅，放入精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入羊肉汤，放入羊化油，加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可 。
2.滋补羊肉锅底配方：
葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、沙参10克、党参25克、甜当归8克、 薏仁 6克、莲米6克、百合5克、红枣 5～6枚、 枸杞 8～10粒、 胡椒粉 0.1克、鸡精 2克、味精 1克、精盐0.2克、羊化油（须买生羊油自炼）50克、羊肉汤2000克 。
五．锅底制作：
（1）.准备工作：（1）沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合用热水稍泡，清水冲洗，沥净水 。红枣、枸杞选净，洗净 。
（2）.兑锅：取一砂锅放入精盐、姜片、胡椒粉、沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合、鸡精、味精，掺入羊肉汤，放入羊化油，加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可 。
【正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅】（3）.炒羊肉：有些消费习俗羊肉需炒制 。羊肉、羊杂分别入盘 。锅置中火上，加适量羊化油（或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油）苏州论坛网，加热至油温至190℃～200℃左右时，放入少许花椒、葱段、姜片，炒香，下羊肉或羊杂炒至吐油（最好羊肉、羊杂不一同炒），掺入羊肉汤，放入胡椒粉，烧沸，撇净浮沫，调入精盐、鸡精、味精，入砂锅中，加盖即可 。
九.特荐味碟
油酥豆瓣腐乳碟
六.食用方法：
砂锅置炉具上点火，味碟入桌，取适量油酥豆瓣、尖椒粒、豆腐乳、香葱花、香菜末入空碟中 。汤卤烧沸后，先喝少许羊肉汤，再舀适量原汁入碟中，搅匀，即可烫涮，熟后蘸碟而食 。
羊肉汤锅
附：羊杂煮制方法
制作程序:
1.准备工作: 羊头从中对剖，取出 羊脑，用清水冲洗，左手托起，右手掌轻拍，以使 羊脑外层的筋膜与脑花分离，去掉筋膜，清水冲洗，沥净水 。羊蹄入火上加热至起黑色硬壳，入温水中浸泡，刮净 。羊肚入70℃左右的热水中稍烫，揉搓去黑色粗皮 。羊舌入70℃左右的热水中稍烫刮净舌苔，羊肠入盆中加少许食用矾，反复揉搓至手触摸不滑为止，去净粘液，去污物加料酒反复揉搓，洗净再将羊肠翻过来洗净，沥水 。羊肺管对准水龙头清水灌至肺叶扩大，反复挤压，再灌水反复多次挤压至肺叶发白，肺管剖开，清洗干净 。羊心从中对剖，清洗 。羊睾去筋膜，对剖，改十字花刀，改成块 。老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果拍破 。
2.浸漂：
羊头、 羊蹄、 羊肚、 羊肠、羊肺、 羊舌、羊心入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料还没被水淹没），春、秋季浸漂3～6小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂5～8小时，中途换水2～3次 。
3.码味：
羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、牛羊舌、羊心捞出，沥净水，入盆中，加料酒每500克羊杂用20克、花椒每500克羊杂用0.01克、葱段每500克羊杂用5克、姜片每500克羊杂用5克，拌匀，码味，春、秋码味3～4小时，夏季码味2～3小时，冬季码味5～8小时，中途上下翻动3～4次 。
4.汆水:
羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心（包括码味原料）入清水锅（清水宜多，以免造成有些原料还没被水淹没）中，旺火烧沸，汆至变色，捞出清水冲洗，沥净水 。
5.煮制：
取一大汤桶，放入羊头、羊蹄苏州论坛网、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心，注入清水（宜多）放入加料酒（每500克杂用25克）、胡椒粒（每500克杂用0.1克）、香料袋（每5苏州论坛网00克杂用八角2克、肉桂1克、草果0.3克、香叶0.5克、山柰0.3克，香料用清水洗净，沥水，与老姜每500克杂用5克、大葱每500克肉杂10克、花椒每500克杂用0.05克，入香料袋中，香料袋应扎的松动以利出味），旺火烧沸，撇净浮沫，旺火煮至杂八分熟后，改用小火煮至杂熟软时捞出（先熟软先捞出）晾凉，蹄斩成节，头皮取下切成片，肺、心、舌切成片，肚切成条，肠改成约10厘米长的长节 。羊杂汤最好不用 。
技术关键:
1．宜选阉割后的公麻羊肉 。
2．羊骨宜选腿骨、脊椎骨各一半 。
3．羊骨和清水的比例为1：10～1:20 。
4．熬煮时不宜加盖 。
5．水不宜掺的太满可换用更大的汤桶以免溢锅 。
6．羊肉、羊杂，不宜太熟软，以刚变软为度 。
7．汤色不白可加入5千克猪腿骨与羊骨一起使用 。

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