藕炒出来为什么是紫的【藕炒出来为什么是紫的】
藕炒出来是紫色的原因：因为莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成制褐色 。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水百或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色度 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁问后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀 。
粉藕煮出来的汤为什么是紫色的1、烹饪莲藕后出现紫色是正常现象，莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪过程中为了使莲藕的味道更为鲜美，会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加了碘的，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，使得淀粉的表面发生变化，因此出现发紫的情况 。
2、莲藕煮熟后变紫只是颜色不好看，食用时并无伤害 。在烹饪莲藕前可以将其放在稀释过的醋液中浸泡，能够使莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以在很大程度上避免莲藕变色的现象 。
莲藕煮熟后为什么会发紫莲藕煮了发紫,可能是与水发生了氧化反应,使得莲藕发黑或者是发紫 。莲藕中有酚类物质,使用铁锅烹饪时,酚类物质和铁离子结合发生反应,可能会出现莲藕煮熟变紫色或变黑的情况 。
如果在切莲藕的时候使用的是铁制的菜刀,切完之后与空气接触,酚类物质会被氧化,容易出现莲藕变黑和变紫的情况,从而出现莲藕煮熟变紫色 。
铁锅炖藕为什么是黑色铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。
莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了
为什么紫萝卜焯水水会变颜色萝卜不会变色的，因为它的成份以维生素为主不会跟空气发生氧化变色，但是淀粉重的就容易变色，比如土豆莲藕！
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