【鱿鱼干的正确泡发方法】1、方法一：先取一个大盆 ， 倒入适量的温开水 ， 水温以40度为宜 。将干鱿鱼放入 ， 浸泡 。浸泡大约半天时间即可 。将浸泡后的干鱿鱼捞出 ， 盆中的水倒掉 ， 重新接清水 ， 清水以能没过干鱿鱼为宜 ， 同时加入陈村枧水 ， 陈村枧水与清水的比例为20：1 。3小时后 ， 用手触摸鱿鱼 ， 此时鱿鱼应该已经膨胀、软化 。将涨发后的鱿鱼捞出 ， 用流动的清水反复冲洗脱碱 ， 我一般会冲洗10分钟左右 。最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来 ， 便可加工烹制了 。
2、方法二：首先 ， 买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼 。泡发时 ， 先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时 ， 捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时 ， 干鱿鱼即可发透 。将发透的鱿鱼捞出 ， 用清水漂洗干净 ， 边洗边用手捏 ， 直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止 。下来 ， 就是要把将鱿鱼浸在冷水中 ， 随用随取 。特别说明的是 ， 如果鱿鱼比较老 ， 碱水的浓度可稍微提高一点 。分辨鱿鱼是否老可以看颜色 ， 颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老 。一般情况下 ， 鱿鱼的泡发率在400%至600%之间 。
3、方法三：每500克干鱿鱼用香油10克 ， 碱少许 ， 同时放入水中 ， 泡至胀软为止 。按 1:2 的比例 ， 将纯碱与冷水掺和 ， 搅拌后便得 5% 的纯碱溶液 ， 再视鱿鱼的老嫩 ， 加上二至三成 。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出 ， 放入纯碱再泡三小时 ， 便可胀足发好 ， 取出放入冷水反复漂洗 ， 除掉碱味即可烹制 。先将鱼须去掉 ， 将鱿鱼放温碱水中泡透 ， 使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定 ， 质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的 ， 一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱 ， 老而厚的鱿鱼可多放一点碱) ， 刮去黑皮 ， 顺长切成两片 ， 连碱水带鱼一起倒入锅内 ， 在旺火上烧沸后 ， 连续顿火两次 。发至透亮时 ， 将鱿鱼捞入开水盆内 ， 不等水凉再换开水 。每次换开水时 ， 都要少加一些碱 ， 连续换水三次 ， 发至完全胀开 。使用时 ， 换温水使其将碱味吐净 ， 即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软 ， 呈白黄色 ， 鲜润透亮 ， 用手捏着有弹性 。
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