1、粉碎:选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷 , 晒干或烘干后 , 将其碾成粉粒 , 筛去渣滓 。
2、搅拌:将过筛后的苞谷粒加温水搅拌 , 每50公斤苞谷粒加水90-100公斤 , 拌匀后用手撮揉 , 以感到湿润 , 但又不结团为好 。
3、蒸料:将搅拌好的苞谷粒与清水按4:l配比 , 把清水喷洒在苞谷粒上 , 充分搅拌均匀 , 然后置于铺有纱布的蒸笼中 , 用大火加热汽蒸 。气压较大时 , 保持压力 , 约蒸5分钟后揭开笼盖 , 将苞谷粒移出笼 , 及时清理结块 , 再喷洒比第一次稍多的清水 , 继续上笼 , 用大火汽蒸;待气压增大时 , 保持压力约蒸30分钟 , 当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时 , 出笼摊开晾凉 。
4、糖化:待苞谷粒蒸熟 , 出锅后摊晾 , 温度降到35摄氏度左右时下曲 。每100公斤苞谷粒 , 用曲1.75公斤 。搅拌均匀后装入缸或桶内 , 此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好 , 糖化18-20小时即出甜味 。
5、发酵:取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160:1的比例混合 , 充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸 , 密封缸口 , 放置在比较干燥的地方 , 发酵25~35小时后取出 。在发酵快要结束时 , 可取出少许尝尝味道 。若呈酸味 , 说明快发酵好了 , 应降温、减缓发酵;若呈苦辣味 , 则表明发酵已过 。因此保持适度发酵很重要 , 要依据发酵时的具体情况进行调整 , 这个本领全靠经验 。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤 , 滤液静置两天左右 , 然后虹吸上层澄清液 , 即得苞谷甜酒 。
【自制包谷酒的做法和配方】6、蒸馏:开始要旺火蒸 , 中间保持文火 , 最后再旺火蒸馏15分钟 , 让处理好的料全部蒸出酒 。成品酒的酒精度一般为40度 , 最高一般为50度 。东北玉米酒65度到50度都左右 。色白、气香、味醇 。
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