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海鲜毛血旺图片高清大图 毛血旺菜品图片高清大图

生活经验知识分享

毛血旺属于传统重庆江湖菜，什么是江湖菜呢？江湖菜就是指具有地方美食特色、不拘一格，流行于市井街边，比较粗犷接地气的菜肴 。毛血旺也是川渝江湖菜的经典代表之一，其麻辣烫鲜嫩的独特味道口感迎得了很多人的喜爱，因此有很多餐饮店把这道菜肴作为招牌菜，下面就一起看看为什么叫这个名字、所用食材以及制作关键 。
做毛血旺要加些什么？一、“毛血旺”为什么叫这个名字？
回答这个问题，就得从毛血旺为什么叫这个开始介绍，知道了名字由来便有了想知道的答案 。
毛血旺因属于川渝菜系，而的“毛”字在四川重庆就是毛糙、粗犷的意思，借指菜肴杂乱无章，材料繁多，“血旺”就是指血豆腐，鸡血、鸭血、猪血等凝固成形后都称为血旺，而“旺”是“衁”的方音借字，衁是指凝固的血 。
通过上面名字由来的介绍，应该大概知道了毛血旺主要是用什么食材制作了吧！没错，就是血豆腐，不管你毛血旺怎么改变，但是必须要有血豆腐这道食材，没有这道菜就不能称为毛血旺了 。
二、毛血旺要加些什么？
毛血旺最初主要是猪肉、猪肝、猪大肠等之类食材，配以血豆腐炖煮所形成食材多样的大锅烩菜，后来经过不断改良，慢慢形成不同的版本 。一般大众普遍情况下，
荤菜会加入黄喉、牛百叶、牛肚、牛肉、鳝鱼、猪肉、猪肝、肥肠、午餐肉等之类荤菜 。海鲜会加入鱿鱼卷、基围虾、花甲、耗儿鱼等之类常见小海鲜 。素菜会加入豆芽、千张、小白菜、大白菜、冬笋片、平菇、莴笋、黑木耳等之类常见蔬菜 。由上面可以看出，毛血旺并没有固定的配菜标准，一般酒店会根据消费群体、出售价格、核算成本后来决定配什么食材，让顾客吃的丰盛又实惠，而如果家中自己制作就可以根据个人喜好随意搭配就行，最主要的就是有血豆腐在里面就行 。
知识拓展三、制作毛血旺的关键点
毛血旺虽然是江湖菜，看起来像是大锅烩菜，其实也有以及特色和制作关键点，比如不容易熟的荤菜需要提前加工熟，比较难熟的需要提前下锅，要求食材嫩滑的要最后汆烫，除了这些，还有一个关键点就是煮毛血旺的汤汁（行内称为水煮麻辣汤汁），这个麻辣水就是这道菜的关键所在，毛血旺做的好不好全看这款麻辣水 。
1.投放食材顺序，在我们把麻辣水制作好以后，准备放入食材煮熟需要遵循难熟先做，底菜先烫，先难后易的原则，就是像肥肠、牛肉等难熟透食材要先加工做熟，让后把要垫底的蔬菜先烫熟放入碗中打底，然后再根据食材熟透入味难易程度决定先后顺序，这样做出来的毛血旺才会鲜嫩适口 。
2.麻辣汤汁调制，这是关系毛血旺做的好不好的关键点，而一些以毛血旺为招牌菜的酒店都会根据配方提前把麻辣汤汁熬好，配方也就成为毛血旺的核心竞争力，也是与一般毛血旺相比的特色所在，下面我会介绍一款自己的配方 。
四、实践操作
上面介绍了毛血旺制作时可以用的食材以及制作的关键点，只要掌握了关键点做出一道鲜香麻辣，口感醇厚的毛血旺就会很简单，下面就介绍制作流程以及麻辣汤汁的做法 。
～～【水煮毛血旺】～～特点：麻辣鲜香、鲜烫嫩滑
第一步：准备食材
主料：猪血500g、毛肚100g、黄喉60g、牛肉100g、火腿100g、鳝鱼100g 。
辅料：姜5g、蒜10g、小葱少许、干辣椒节5g、花椒3g，豆芽100g、小白菜100g 。
调料：麻辣汤汁1000g（后面介绍做法）、鸡精3g、味精3g、生抽4g、老抽适量、胡椒粉2g、蚝油4g 。
第二步：食材处理
猪血切大片，毛肚切丝，黄喉切块，牛肉（熟牛肉）切片，火腿切大片，鳝鱼剁段 。
姜去皮切末，蒜切末备用 。第三步：开始制作
1.锅中烧水，水烧热放入猪血、鳝鱼段焯水，大火烧开打出浮沫，煮1分钟左右即可，然后倒入沥干备用 。
2.热锅冷油，油烧热然后加入姜末、蒜末（一半）爆香，放入麻辣汤汁大火烧开 。
3.水开后放入豆芽、小白菜烫熟，然后捞出放入碗中垫底 。
4.再把所有调料放入，先放入猪血、鳝鱼段煮一会，让其断生入味，然后再放入火腿片、牛肉煮一会，最后放入毛肚和黄喉烫30棉左右即可捞出放入碗中 。
5.然后把剩余汤汁倒入碗中，上面放剩下蒜末、花椒、辣椒节、葱花，锅中烧油至7层热淋在上面即可 。
==》【水煮毛血旺】疑惑解答
问：水煮毛血旺麻辣汤汁怎么调制？
答：这是我自己经常使用的配方，虽然不是什么秘制配方，但是客人反应都不错，今天就分享给有缘的朋友 。
准备材料
材料：豆瓣酱2000g、辣妹子500g、麻辣鱼400g、火锅底料500g、生姜、大葱、洋葱、小葱各适50g左右
香料：八角5g、桂皮5g、香叶2g、小茴香10g、白芷3g.、白蔻3g、山奈2g、草果2个、豆蔻2g、青花椒100g、红花椒100g、辣椒王200g（草果破开去籽，所有香料都用温水浸泡10分钟然后沥干备用） 。
开始制作
1.锅中放入2500g食用油，把油温烧到4层热，把所有香料（除了花椒、辣椒）小火慢慢浸炸，大慨10分钟左右 。
2.生姜切片、洋葱切丝，大葱切段、小葱挽结一起放入油中慢慢浸炸，只到所有料头炸枯黄，然后和香料一起打捞出来丢掉不用 。
3.油温140℃左右放入豆瓣酱慢慢熬干水分，豆瓣酱辣椒皮微微卷起时放入辣妹子、麻辣鱼、火锅底料、青红花椒、辣椒王继续熬制10分钟左右 。
5.酱熬好后放入10斤左右的水（有高汤最好使用高汤），大火烧开让其沸腾10分钟，然后把酱料以及其他残渣全部捞出丢掉不用 。
6.剩下的油水混合物就是麻辣汤汁，可以做所有水煮类菜肴，上面一层厚厚的红色油也可以做红油使用 。
以上就是水煮麻辣汤汁的制作配方和方法，麻辣程度可以自行调整决定 。
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问：有没有适合家中制作的麻辣汤汁？
答：当然有，家中制作时不需要提前熬制麻辣汤汁，直接锅中给油，放入姜蒜爆香，怕你女放入适量的豆瓣酱和火锅底料炒出红油，放入花椒、辣椒继续炒香，然后加水就可以了，烧开直接煮打底菜，然后调味煮主配菜即可 。
问：毛血旺勾不勾芡？
答：这个要看个人喜好的口感的，酒店做法很多就会勾芡增加菜肴的光泽和嫩滑鲜烫的口感，但也有些人不喜欢勾芡的口感 。在家中制作不建议勾芡，勾芡虽然能增加色泽和嫩滑，但是家中操作不好芡就会成坨状，反而不好 。
==》【水煮毛血旺】制作技术总结
1.毛血旺血豆腐可以换成鸭血，其他配菜可以按照以及的口味选择 。
2.血豆腐需要焯水处理，一是为了去除杂质，二是为了去除腥臭异味 。
3.打底菜也可以换成别的，需要先烫熟垫入碗中，不建议和其他食材一起煮，煮至7分熟就好，不可以煮太过，否则地菜会软烂散化掉 。
4.烫煮食材时必须鲜煮难熟难入味的食材，像黄喉、毛肚很容易烫熟食材最后烫才能保证口感 。
5.炸有的时候油温要高一点才能激发香味，也可以把料头放入锅中爆香然后一起倒在毛血旺碗中 。
最后总结毛血旺是川渝传统经典很接地气的江湖菜，以麻辣鲜香烫，大麻大辣油厚为特点，“毛”就是指菜肴杂乱无章、食材繁多的意思，“血旺”就是血豆腐，指猪血、鸭血、鸡血等凝固的动物血 。因此毛血旺主要材料就是血豆腐，然后可以随意搭配其他荤素食材，样数不定，种类不定，根据个人喜好选择就好 。而制作毛血旺主要有两个关键点，一个是食材放入的先后顺序，一个是麻辣汤汁的调制，掌握这两点就能做好毛血旺 。
好啦！以上就是我对做毛血旺加些什么的一些见解，我是水墨尚食，关注我，每天分享美食知识以及制作方法，码字不易，欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅读 。
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