卷饼皮 ， 我的家乡叫它薄馍 ， 小时候喜欢用它卷咸鸭蛋吃 ， 可能是因为它本身特别薄的原因而得此名的吧！有些地方叫春饼 ， 可以卷各种菜吃的面食 。好吃的的卷饼的特点应该是又薄又软又劲道 ， 凉了不发硬 ， 卷菜时不断裂 。其实这跟和面的方式有直接的关系 ， 好的卷饼是不能用冷水和面的 ， 虽然冷水和面 ， 面团比较劲道 ， 面团柔韧性比较好 ， 但是冷水面团做卷饼有一个缺点 ， 就是凉了会发硬 ， 那可不是一般的硬 ， 吃一块嚼的腮帮子都是痛的 。
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制作卷饼皮 ， 和面是很关键的 。和面时既要用开水又要用冷水 ， 这就是我们常说的半烫面 ， 半烫面的优点非常明确 ， 它既有烫面的柔软 ， 又有死面的筋性 ， 并且凉了不会发硬 ， 也就是因为这个凉了不会发硬的优点 ， 所以半烫面被广泛使用 ， 像手抓饼、葱油饼、酱香饼、韭菜盒子、蒸饺等都是用半烫面来制作的 。
卷饼 ， 有蒸的 ， 有烙的 ， 下面分享的是蒸卷饼皮的制作方法： 食材：中筋面粉、食盐、开水、冷水、色拉油
步骤一：将三百克面粉倒入盆中 ， 加入两克食盐搅拌均匀 。然后将其中一半的面粉中分次倒入八十毫升的开水 ， 搅拌成面絮后摊开晾凉 。
步骤二：再向剩下的面粉中分次倒入七十毫升的冷水 ， 搅拌成面絮后 ， 下手将两种不同温度的面絮揉在一起 ， 盖上湿布醒上五分钟 ， 五分钟后再下手将面团揉光滑 ， 盖上湿布继续醒面半小时 。
步骤三：半小时后将面团分成大小均匀的小剂子 ， 把剂子全部揉圆按扁 。蒸锅中注入适量的清水 ， 蒸屉上刷油 。然后将饼胚按扁后擀成圆形薄片 ， 摆入蒸锅中 ， 盖上锅盖蒸 。
步骤四：蒸的过程继续制作下一张 ， 一分钟左右再将擀薄的饼皮摆在蒸熟的卷饼皮上面 ， 继续蒸 。
步骤五 ， 重复到最后一张饼皮放入 ， 继续蒸三分钟左右 ， 关火后将饼皮取出 ， 一张张掲开折叠 ， 就可以开吃了 。
小贴士：卷饼皮和面一定要用开水和冷水 ， 开水和好的面絮要晾凉了以后再揉面 ， 不然很容易粘手 。要间隔一分钟左右放入下一张饼皮 ， 边做边蒸比较节约时间 ， 等制作完了 ， 饼胚也就熟透了 。
我是楚香村 ， 希望我的回答可以帮到您！
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