【做黄金饺 阿sue做黄金饺】大家好,我是乡乡小厨,我来回答这个问题 。做饺子皮时和面有什么要领?根据乡乡小厨多年的面点制作经验来看,取决于以下几个原因:面粉的选择,和面的面粉和水的比例,和面的手法和力度,醒面的时间 。
我清楚的记得,我在厨师学校学习面点的第一天,我们学的就是和饺子面,新来的同学,每人发一块和好的饺子面,一个不锈钢小面盆,一根小擀面杖,老师傅先示范,接着我们就开始不停的练习擀饺子皮 。只有饺子皮擀合格了才能学习其他的,师傅说这是基本功 。
面粉的选择做饺子皮最好选择高筋面粉,弹性大,延展性,可塑性强,面筋含量高,劲道,可以用来做面包,饺子,面条等,现在市面上有富强粉,高筋面粉,雪花粉,饺子粉,都是不错的选择 。普通面粉也可以用来做饺子皮,但是口感不如高筋粉劲道 。
和面的面粉和水的比例以500克面粉为例,搭配清水225克,水的温度平时用常温的30℃以下,冬天可以用温水来和面,温度不要超过36度 。因为水温高了,会影响面筋的产生 。冷水面坯的特点:色泽洁白,爽滑劲道,有弹性,有韧性,延展性 。这个面粉和水的比例也可以用来做手擀面 。如果喜欢更劲道的,可以打入一个鸡蛋或者加少量的盐 。如果加鸡蛋的话,那么要减少水的量 。
和面的手法和力度将面粉倒入盆中,分次加入可以冷水,切不可一次性加足 。一次性加水太多,面粉一时吃不进去,会造成”窝水”现象,使面粘手 。正确的做法是用手抄拌,揉搓,使水和面结合成坯,揉面时要用力揉搓,面粉中的蛋白质在冷水状态下,形成面筋网络 。经反复揉制使面坯表面光滑,劲道,有劲,不粘手 。揉好的面团盖上湿布醒面 。
醒面醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网,提高面坯的弹性和光滑度,使面坯更滋润,做出来的饺子皮吃起来更爽口 。醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干,发生结皮现象 。醒面的时间要足够,大概20-30分钟 。
结语以上是根据本人多年面点制作经验,对饺子面的和法和制作的要领做出的总结,从面粉的选择开始,高筋面粉和饺子粉是做饺子面最好的选择,接着是面粉和水的比例,和面时,水要分次加入,做到面光,手光,盆光 。面团一定要用力揉匀,盖上湿布醒发,最后揉好后,存成长条,用刀切或者手揪成大小均匀的剂子 。最后用擀面杖擀成中间略厚,边缘薄的饺子皮 。
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