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泡芙的做法与配方窍门 泡芙的做法与配方

生活经验知识分享

闪电泡芙，外文名Eclair，别名脆皮法棍，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙曲奇，其特点在于口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛 。
一.闪电泡芙和普通泡芙得配方有区别吗
【泡芙的做法与配方窍门 泡芙的做法与配方】闪电泡芙和普通泡芙在配方上的有区别但是区别不大，主要是在于调制口味时添加的调料大不一样，而在主料上如黄油、低筋粉、细砂糖、鸡蛋用量上则存在着细小的差异 。不同具体可见；
闪电泡芙配；
主料：黄油（泡芙原料）(100克)、水（泡芙原料）(250克)、细砂糖（泡芙原料）(6克)、盐（泡芙原料）(3克)、低粉（泡芙原料）(150克)、鸡蛋（泡芙原料）(4个)
调料：牛奶（香草奶油酱）(200克)、细砂糖（香草奶油酱）(50克)、蛋黄（香草奶油酱）(2个)、低粉（香草奶油酱）(10克)、玉米淀粉（香草奶油酱）(10克)、香草精（香草奶油酱）(数滴)、淡奶油（香草奶油酱）(100ml)、香草奶油酱（表面装饰）(适量)、巧克力树叶(适量)
普通的泡芙；主料：低筋面粉(55克)、鸡蛋(100克)、色拉油(44克)、水(88克)、盐(1克)、牛奶(10克)调料：低筋面粉(38克)、黄油(30克)、细砂糖(20克)
二.闪电泡芙制作方法：
主料；低筋面粉100克 黄油80克 牛奶140克 盐2克 细砂糖10克 鸡蛋170克
辅料；牛奶120克 淡奶油80克 细砂糖50克 蛋黄2个 玉米淀粉10克 低筋面粉10克 香草荚半根
闪电泡芙的做法步骤；
1 将牛奶、糖、盐和切块的黄油一起放入奶锅里 。
2. 中火加热，使锅内的混合液体煮沸，并且黄油完全熔化 。然后转小火 。
3. 趁锅内液体依旧沸腾的时候，将面粉一次性全部倒入锅里，然后立刻用硅胶刮刀快速用力、持续的不断搅拌，使面粉完全和液体混合均匀，成为一个烫面团 。关火 。
4. 等面团稍冷却以后，将打散的鸡蛋液慢慢加入面团里，并搅拌均匀 。鸡蛋不要一次性加入，要少量多次的加入，每次都搅拌均匀再加下一次 。
5. 鸡蛋加得差不多的时候，就要注意检查一下面糊的浓稠度 。当面糊变得柔滑细腻，用刮刀挑起面糊后，面糊从刮刀掉落后能在刮刀上形成一个倒三角形状，就表示达到了合适的浓稠度 。达到这个程度就不用继续加入鸡蛋了（根据面粉吸水性、操作时间和环境的不同，鸡蛋的用量会有所差别，配方中的鸡蛋用量仅作参考，请根据实际情况调整鸡蛋用量） 。
6. 把做好的泡芙面糊装入裱花袋，用圆孔裱花嘴在铺了烤盘纸的烤盘上挤出长条状泡芙面团，放入预热好上下火200℃的烤箱，中层，烤8分钟左右，当面糊完全鼓起来以后，降温至170℃继续烤15分钟左右，烤到表面棕黄色即可出炉（如果没有圆孔裱花嘴，也可以直接在裱花袋上剪一个圆孔 。同时还可以用星形裱花嘴，挤出的面糊会带有条纹状） 。
7. 泡芙面团烘烤冷却过程中，可以准备香草卡仕达馅了 。配料如下：牛奶120克，淡奶油80克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草荚半根 。
8. 奶锅里加入牛奶、淡奶油、糖 。使用半根香草荚（如果你的香草荚比较长用1/3就够了），把香草荚对半剪开，刮出香草籽 。将香草籽和刮完以后的香草荚空壳一起扔进奶锅里 。
9. 另一方面，在一个大碗里，将蛋黄用打蛋器打散，加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，搅拌均匀 。此时如果形成的面糊很干，可加入少许牛奶或淡奶油（配方分量外），搅拌使它成为一个非常顺滑的蛋黄面糊 。
10. 把加了香草籽的奶锅煮到沸腾，搅拌使砂糖充分溶解 。然后一边搅打蛋黄面糊，一边倒入刚煮开的香草牛奶混合物，直到香草牛奶混合物全部加入 。成为蛋黄牛奶混合物 。
11. 把打好的蛋黄牛奶混合物过筛回奶锅（香草荚空壳这时候就被筛出来了，舍去不用） 。
12. 把奶锅重新用小火煮开，并不断用硅胶刮刀搅拌避免糊底 。煮开以后关火 。成为非常浓稠的酱状 。这就是香草卡仕达酱了 。在酱表面盖上保鲜膜防止结皮，冷却以后备用 。
13. 最后，准备一些装饰表面用的巧克力淋面：白巧克力淋面（白巧克力50克+淡奶油50克）、黑巧克力淋面（黑巧克力50克+淡奶油50克） 。将切碎的巧克力和淡奶油混合，隔水加热或者用微波炉加热十几秒，搅拌使巧克力完全熔化，就成为巧克力淋面了 。在白巧克力淋面里，加入不同颜色的食用色素，可以调成不同的颜色 。
14. 取一个烤好的指状泡芙，从一边侧面切开（不需要切到头），将泡芙打开，把卡仕达酱装入裱花袋，在泡芙里挤满后，盖上泡芙（冷却后的卡仕达酱如果凝固了，用刮刀用力搅拌至顺滑以后再装入裱花袋） 。
15. 在泡芙表面，用毛刷刷一层巧克力淋面，再用水果或巧克力线条装饰即可 。根据温度的不同，巧克力淋面会表现出不同的浓稠度，温度越高淋面越稀 。比较稀的淋面刷上以后表面会慢慢流开呈现光滑的质地（但不能太稀免得流得太厉害，在泡芙表面也会太薄了），比较稠的淋面刷上去以后会保留毛刷刷过的纹路 。
16. 通过在白巧克力淋面里调不同的颜色，可以做出色彩缤纷的闪电泡芙 。把小块的白巧克力或黑巧克力装入裱花袋，放入热水里化开，然后在裱花袋前端剪一个小孔，可以在泡芙表面挤出巧克力细线进行装饰 。所有装饰好的泡芙，放入冰箱冷藏后食用 。
三.闪电泡芙的口感怎么样？松脆：惊人的松脆来自完美的工艺 。严格控制面团在烤箱中膨起的过程，追求让人兴奋的松脆喜悦；饱满：厚实饱满的内心是闪电泡芙的灵魂，更是甜点师一生追求的独特味道；香醇：安妮的奶油是最挑剔的奶油，最大限度释放交织出来的醇厚口感；珍稀：款款主打品，用尽了稀有的素材，精巧和平庸的天壤之别，显而易见；

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