山药皮发绿一般有三种情况：阳光直射、发霉、铁器氧化原因 。这三种原因中，因阳光直射和铁器氧化导致的山药变绿，其山药只是表皮变绿，内部是完好的，削去变绿的部分，还是可以吃的 。但若是因发霉导致山药变绿，其内部可能已经被霉菌污染，这样的山药食用对健康有害，不能吃 。
【山药变绿能不能吃 山药变绿可以吃吗】
挑选山药的方法
1、看表皮：品质优良的山药，表面没有破损，或者是一些黑色斑点，整体颜色看上去比较均匀 。如果看到的山药奇形怪状，并且外皮有破损、有黑色的斑点之类，则品质不佳 。
2、看山药须：山药须状物质越多越长，口感越好，营养价值也越高 。反之，根须越少越短的品质不会很高 。
3、看果肉：品质好的山药果肉的颜色为纯白色，并且很黏稠 。如果果肉颜色发黄或者发红，甚至有发黑部分，则说明品质较差 。
山药怎么存放
1、阴凉通风处保存：山药最常用的保存方法就是低温保存，一般在低温保存之前要先把它放到向阳处见一下光，将表面的水分晒干 。之后用报纸将其包住，外面在用袋子套上，放到阴凉通风处进行保存即可 。这样可以防止其表皮变黑，等到想吃的时候再取出就可以了 。
2、冰箱冷藏保存：如果家里的冰箱有足够的冷藏空间可以将暂时不吃的山药冷藏保存，为了保持口感最好带皮保存，用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可 。
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