炖牛肉最忌讳两种佐料是花椒和大料 。因为花椒和大料这两种本身口感非常重，如果加它在炖牛肉里面不仅仅是不会给牛肉增加鲜味，还会适得其反将牛肉原本的鲜味给压住，导致炖牛肉里面没有一丝的牛肉味还全是花椒的麻味 。另外，在生活中常吃的黄牛肉属于温性食材，而花椒和大料性热，放在一起炖会加重牛肉的热性，吃多后容易上火 。
炖牛肉的做法
制作食材
牛肋板肉五斤，酱油五两，食盐二两，葱段三棵，甜面酱一两，蒜一头，姜五片，花椒，大料，丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两 。
制作流程
将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟左右，放入开水锅里煮透捞出 。重换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，加入各种调料和药料要用布包住以便下次使用，用温火慢慢炖烂即成 。
【炖牛肉最忌讳哪两种佐料 炖牛肉不能放哪两种佐料】制作窍门
1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 。防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 。
2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用 。
3、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水 。
4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。
5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香 。
6、加些酒或醋按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例炖牛肉，可使肉更软嫩 。
7、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。
8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道鲜 。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 。
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