1、买:买肉的时候,尽量买新颖的,排酸的,正规渠道的鲜肉 。冻肉都比鲜肉腥,把血和油都冻在了肉里 。一个显著的例子是冬季的查干湖鱼,很贵,胖头鱼十几块钱一斤,冻成冰块一样到你手里,吃起来你会发明,其实不如菜市场的活鱼好吃,原因就是经过冷冻,太腥了,口感也差了 。
2、泡:烹饪之前,用大盆冷水对肉进行浸泡,清洗,有些高端餐厅用流动水进行这步 。如果肉很腥血水很多,中途还要换水,浸泡可以把肉中的血水泡出来,还可以加上流动水搓洗,很大的下降腥味,无论对哪种肉都有效 。
3、焯水:冷水下锅进行焯水,随着水温上升,肉里的血和油会出来很多,撇去浮沫,再被肉清洗清洁,腥味会极大的下降 。
4、挥发:有些肉在烹饪之前,有腌制的进程,参加料酒或者醋这种挥发性调料,或者在烹饪进程中参加酒和醋,原理都是挥发带走肉里面的腥味物资 。
5、调料盖:有些肉就是很腥,怎么处置都认为腥,那就要选择重口味的味型,说白了就是多放调料,用调料的味道来盖住腥味 。比如一块很腥的猪肥肠,你就不要清炖了,那样满屋子都是臭的 。
6、把它切碎了,入油锅炸的脆脆的,再用重麻重辣重盐十三香芹菜香菜来炒,出锅绝对吃不出腥味了,你会认为又香又过瘾 。这也是为什么很多麻辣海鲜都用不新颖的货,因为吃不出来 。另外,用柠檬滴几滴柠檬汁也可以去腥,提鲜,日料做鱼类常用 。
【肉如何做不腥】
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