卤水发黑是我们卤味店经常会碰到的事情 ， 这个要怎么解决 ， 我把造成卤水发黑的原因和处理方法都一一列出 ， 供大家参考 。
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1、香料没有预处
香料没有预处理 ， 香料里面的黑色素都会遗漏在卤水里面 ， 当到达一定量 ， 卤水就会发黑 ， 我们香料使用前可以用开水煮 ， 冷水泡 ， 温水泡等等 ， 不管你怎么操作预处理都不能少 。
2、卤水使用了酱油 ， 老抽之类
老抽 ， 生抽酱油等等黑色的调味品 ， 因为里面含有焦糖色素 ， 这些加到卤水里面去 ， 达到一定的量 ， 卤水就会发黑 ， 如果你卤水添加了这个 ， 可以用别的替换掉 。
这个不适用粤卤潮汕卤水 ， 如果你是 ， 就可以忽悠掉这篇笔记 。
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3、糖色使用过多
糖色加入卤水之中 ， 经过高温煮 ， 糖色就会焦化变黑 ， 卤水里面糖色含量过大 ， 经过一段时间 ， 就会发黑 ， 这个时候我们只需要将卤水打捞出一部分 ， 加入清水稀释即可 ， 后续卤食材 ， 糖色不要过于频繁的加
4、肉类预处理不到位
卤制的食材我们预处理不到位或者不做预处理 ， 血沫会残留在卤水 ， 当达到一定的含量卤水也会发黑 ， 这种相对来说比较好处理 ， 你把卤水过滤干净 ， 后续改成就可以 ， 这种原因造成卤水发黑的情况比较少 。
5、空烧卤水
其实空烧卤水变黑这个主要是卤水糖色含量过高 ， 卤水太过于黏稠 ， 这些原因造成的 ， 如果你没有这些 ， 你就算空烧一天卤水也不会发黑 ， 正常我们保存卤水烧开1分钟左右也就行了
6、糖色炒老了
糖色炒老了 ， 糖色就是黑色的 ， 这个时候我们就不要把糖色倒入卤水之中 ， 如果你量大一点 ， 卤水肯定发黑
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7、乱用添加剂
添加剂种类很多 ， 有很多刚刚用的时候没事 ， 当经过一段时间的卤制和残留量的增大 ， 卤水就会发黑 ， 有的还会发苦 ， 味道冲 ， 不管哪种 ， 劝大家都别再用了
【卤水发黑怎么办, 教你几个方法】我是高师傅? ， 以上是卤水发黑的原因和解决办法 。
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