杀灭原料乳中的杂菌乳酸菌正常生长和繁殖 ， 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性 ， 以达到改善组织状态 ， 提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的 。
牛奶（milk）是从雌性奶牛身上所挤出来的乳汁 ， 可分为全脂、高钙低脂及脱脂三类 。
牛奶是最古老的天然饮料之一 ， 被誉为白色血液 。它的主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等 ， 而乳蛋白中的氨基酸和乳脂肪极易被人体吸收 。
每100克牛奶所含营养素如下：【牛乳杀菌的目的是什么】热量 （54.00千卡） 、蛋白质（3.00克） 、脂肪（3.20克） 、碳水化合物（3.40克） 、维生素A （24.00微克） 、硫胺素（0.03毫克） 、核黄素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克） 、维生素C （1.00毫克） 、维生素E （0.21毫克） 、钙（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、钠（37.20毫克） 、镁（11.00毫克） 、铁（0.30毫克） 、锌（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、铜（0.02毫克） 、锰（0.03毫克） 、钾（109.00毫克） 、胆固醇（15.00毫克）。
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