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怎样做虎皮鸡爪子 虎皮鸡爪子的制作方法

生活经验知识分享

虎皮鸡爪的具体制作方法是如何样的？
优质回答：
虎皮鸡爪最有名的应该是广东饮茶小碟虎皮酱凤爪了，虽然制作时间较长，但步骤并不繁琐，成品颜色棕红叉烧酱味浓，回味微甜，辣味适中，口感软烂，轻呡即可骨肉分离 。不过今天给大介绍的不是广东版的，菜叶网，是川味家常版的，哈哈皮一下很开心！
虽然是家常版的但是味道也是一级棒的 。
制做步骤如下：
1、先处理鸡爪，将鸡爪剪去指甲，讲究的还可以去掉大骨，将处理好的鸡爪清洗干净，略用冷水浸泡；
2、煮锅中加入冷水，少许姜片，几滴白醋（使鸡爪更入味，成品皮不易破），少许料醋，将鸡爪冷水下锅，水沸之后煮5分钟后捞出沥水；
3、将鸡爪摆在架子上自然风干，在碗中加入半勺麦芽糖或蜂蜜，两勺白醋调匀，均匀的刷在鸡爪的表面并凉干；
4、油锅放入多一点的油要能没过鸡爪才可以，烧至七成热后将鸡爪下入油锅，马上盖上锅盖，油锅会炸防止受伤啊！炸至表皮起泡即可捞出，其间要晃动几下锅子，防止鸡爪粘在一起；
5、将炸好的鸡爪放入凉水中浸泡2小时左右，就会出现虎皮；
6、炒锅放少许油，加入姜片略炒，放入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入几粒豆豉（切碎）炒香，加入适量的清水（能没过鸡爪即可），再加入老抽、生抽、蚝油、鸡精各一勺，八角2粒、花椒10粒、干辣椒段适量、荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块（根据鸡爪的量增减香料的多少）烧开，加入两勺醪糟（可去异味，使汤味回甜），下入炸好鸡爪煮6分钟左右即可关火（鸡爪经过水煮和炸制差不多熟了，如果喜欢更软烂些的可增加煮的时间，但不易过长鸡爪皮会碎！），煮好的鸡爪浸泡在卤汁中30分钟以上即可入味 。
注：卤汁也中不加糖和醪糟，加可乐和啤酒调味，味道也很好呢？！不喜欢豆瓣酱的味道，可以不加，就需要加盐调咸味 。
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其他网友观点
虎皮凤爪虎皮凤爪制作
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典 。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感 。
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干 。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干 。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连 。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘 。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制 。如果卤制，请参考爱餐谋前期公布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可 。
6、广式虎皮凤爪多采纳蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可 。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发 。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度 。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连 。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透 。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸 。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹 。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油 。最好不用锅盖，防止水滴爆油 。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才干放其它调料 。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）重要是上色，白醋据说可以防止破皮 。
爱餐谋
aicanmou
各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料 。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的处于良好的状态、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台 。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合处于良好的状态、安全的消费需求，配方更友好 。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味 。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作 。
其他网友观点
谢瑶，凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴等，在川菜和粤菜中当作食材经常出现，比较经典的是泡椒凤爪和虎皮凤爪，虎皮凤爪的做法本来也不难，凤爪记得要炸过才好吃，调味料要到位，做好的虎皮凤爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起来哟！
^^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是
美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现
美食，品尝美味，共同成长，处于良好的状态生活！
凤爪富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效 。记得以前长辈们喝酒的时候，就是经常啃的卤鸡爪，小时候也是特别馋这一口味儿，虽然不像鸡腿鸡翅那么有肉，但是虎皮凤爪吃的就是一种味道，一种感觉！
食材：鸡爪 500克 / 食用油 两大勺/花椒粒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 老抽 一汤勺
料酒 一汤勺 / 干辣椒 6个 / 香叶 5片 / 蒜头 3瓣 / 八角 2个 / 橙皮 2片 / 葱花 适量
盐 适量 / 姜 一个 / 鸡精 适量 / 糖 两汤勺
做法：1、鸡爪洗净用厨房专用剪刀去掉指甲,锅里加冷水沒过鸡爪，放入料酒和葱段姜片煮开5分钟捞起,煮好的鸡爪放冷水里洗净，沥干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，锅里放宽油烧热，放鸡爪下锅炸制金黄，炸的过程不要一直翻动，要注意安全不要被热油溅到手上，以免烫伤，鸡爪炸至金黄捞起；3、炸好的鸡爪放冰水里浸泡40分钟再次捞起沥干水份，锅里放一大勺油烧热，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香叶，橙皮一起爆香；4、放鸡爪下锅翻炒均匀 。调入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒过鸡爪，调入鸡精，盐，煮至收汁，最终撒上葱花即可装盘开吃啦
美食虽好，不能贪食，身体更主要，任何事都要追求个平衡哦，过年吃虎皮凤爪，味道好，有嚼劲，吃不胖，哈哈，可以有！！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食 。。
【怎样做虎皮鸡爪子 虎皮鸡爪子的制作方法】

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