老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型 ， 老白干香型以衡水老白干为代表 。其特点是香气清雅 ， 自然协调 ， 绵柔醇调 ， 回味悠长 。老白干香型白酒酿造工艺独特 ， 酿造过程中采用地缸固态发酵 ， 混蒸混烧的老五甑工艺 ， 甑桶蒸馏、人工装甑、低温入池 。其独特的酿造工艺造就了老白干香型不上头的优势 ， 也被认定为国家级非物质文化遗产 。
发酵与出酒
衡水老白干发酵期一般在28—30天 。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲 ， 糖化力较高 ， 一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上 ， 发酵力80%以上 ， 综合出酒率达50% ， 而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型 。
贮存期
衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月 ， 贮存期短 ， 周转快 ， 资金利用率高 ， 而清香型酒贮存期较长 。总之 ， 由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别 ， 既而形成了它固有独特风格和典型性 。
生产工艺
衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂 ， 以精选的高粱为主料 ， 续（米查）混烧才老五甑生产工艺 ， 地缸发酵 ， 混蒸流酒 ， 分段摘酒 ， 分级贮存 ， 精心勾兑而成 ， 具有发酵期短 ， 产酒率高贮存期短等特点 。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率 ， 提高出酒率 ， 蒸粮蒸酒同时进行 ， 这样增加了酒中的粮香 。
【什么是老白干香型白酒 老白干香型白酒介绍】
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