1、猪肉的挑选尽可能选择膘厚一点的 。越是接近土猪 ， 膘都厚厚的 ， 而且辨别土猪肉要从大排肉和后腿肉的切面看 ， 观察是否有明显的白色的肌间脂肪 ， 而且土猪肉的纹理比较清晰 ， 普通的猪的切面纹理就乱乱的 。
2、炖肉的时候肉要切得大些 ， 因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释出越多 ， 肉汤味道越浓 。
3、炖肉的时候 ， 不可缺少的辅料 ， 八角 ， 花椒 ， 香叶 ， 干辣椒 ， 葱 ， 姜 ， 蒜等 ， 少量的糖和蜂蜜入味 。
4、将准备好的辅料 ， 先大火翻炒 ， 带葱味出来后倒上切好的肉 ， 待肉稍微变色之后关火全部移入炖锅里 。若是喜欢吃稍微甜味的肉 ， 可以用冰糖或者蜂蜜加入一点调味 。
5、将所有的材料倒入炖锅后 ， 添加生抽 ， 老抽 ， 料酒 ， 按照比例倒入一定得水 ， 注意要开水 ， 不可以到入凉水 。而且不要用旺火猛煮 ， 一定要用文火慢慢煮 。
6、炖肉的过程中 ， 中途不要加水（特别是冷水） ， 否则蛋白质受冷骤凝 ， 使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中 ， 少加水在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂 。
【怎么炖猪肉】7、一旦肉稍挺实后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时 ， 汤面的浮油不易翻滚 ， 锅内形成气压 ， 既保持了肉汤的温度 ， 又使汤中香气不易挥发跑掉 ， 炖肉熟得快 ， 肉质也松软 。
