大米含有大量淀粉 ， 用开水煮饭时 ， 温度约为100度（水的沸点） ， 这样的温度能使米饭快速熟透 ， 缩短煮饭时间 ， 防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏 。将水烧开可使其中的氯气挥发 ， 避免破坏维生素B1 。
【大米用热水煮还是凉水煮好】而平时家庭所用的自来水都是经过加氯消毒的 ， 若直接用这种水来煮饭 ， 水中的氯会大量破坏米中的维生素B1 。用烧开的水煮饭 ， 氯已多随水蒸气挥发了 ， 就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失 。
因此使用热水煮饭相对更好 。
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