泡腊八蒜得用米醋 , 用米醋泡制的腊八蒜 , 更易于形成颜色翠绿 , 口感酸辣适度 , 带有适宜的香气和甜味等感官品质 。
而且泡腊八蒜得用紫皮蒜 , 紫皮蒜瓣小 , 蒜瓣硬崩瓷实 , 更易泡透变绿 。
还要制作方法要得当 , 保证蒜瓣表面完整 , 去皮洗净并充分晾干 。切去蒜的底端 , 可以让醋更快地进入蒜的内部 , 加速大蒜绿变 。食醋的液面要漫过蒜瓣 , 但也不可倒入过多 , 需要与瓶口有一定距离 。
【怎样做腊八蒜才能绿】另外 , 要掌握合适的存放温度 , 腌制腊八蒜时 , 温度越高其绿变速度越快 , 一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏 。温度过高 , 蒜的绿色素降解速度加快 , 质地变软 , 会失去爽脆的口感;温度低于0℃ , 同样会影响腊八蒜的品质 。
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