炒糖色用油、水均可 。油炒糖色的糖和油的比例是10:3 ， 优点是油导热比较快 ， 糖更易变色 ， 油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。水炒糖色的糖和水的比例是1:1 ， 优点是水炒的过程需要时间较长 ， 很容易掌握火候 ， 糖色的变化比较慢 ， 通常不会出现炒过、变苦的问题 ， 比较适合新手 。
【糖色用水炒还是油炒 糖色水炒和油炒的区别】糖色：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉 ， 使用糖色后成菜红润明亮 ， 香甜味美 ， 肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。炒糖色共有三种方法 ， 一是油炒 ， 二是水炒 ， 三是水油混合炒 。油炒和水炒 ， 两者最大的区别是油炒时间短 ， 比水炒糖色要快3-4分钟 ， 但难度系数大 ， 要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长 ， 好处是不容易炒过 ， 比较容易掌握 。炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制 。
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