巴氏杀菌奶
是以新鲜牛奶为原料 ， 经过离心净乳、标准化、均质、低温杀菌和冷却 ， 以液体状态灌装 ， 直接供给消费者饮用的商品乳 。其特点是采用低温杀菌 ， 在杀灭牛奶中有害菌群的同时 ， 完好地保存了牛奶的是营养物质和纯正口感 。巴氏杀菌奶须在4℃左右冷藏 ， 保质期一般为5-8天 。
高温灭菌乳（简称UHT奶）
是对牛奶进行超高温瞬时（135℃-150℃ ， 4-15秒）灭菌处理加工而成的牛奶 。其特点是在完全杀灭奶中可生长的微生物和芽孢的同时 ， 一些不耐热营养成分如维生素等也受到一定的破坏 ， 其中的乳糖也会焦化 ， 蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应 ， 使牛奶褐变 ， 并破坏牛奶原有的风味 。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上 。
NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中规定 ， 巴氏杀菌通常采用的工艺为62-65℃、30分钟或72℃、15秒或85℃、10-15秒等工艺 。超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒 。
【高温杀菌和巴氏杀菌哪种好 高温杀菌和巴氏杀菌的区别】经过巴氏杀菌 ， 牛奶中的细菌并没有被全部杀灭 ， 产品在杀菌之后依然需要冷藏 。从细菌和毒素的角度来说 ， 高温灭菌乳的安全性确实要高一点 ， 但在巴氏杀菌条件下 ， 对牛奶的风味和维生素的影响比较小 ， 巴氏杀菌奶的营养自然比高温灭菌乳稍胜一筹 。
巴氏杀菌奶需要冷链运输 。而高温灭菌乳无需冷藏 ， 运输便捷 ， 顺应了低碳环保的趋势 。
我国在液态奶中唱“主角”的是高温灭菌乳 ， 市场份额占80%左右 。未来几年 ， 这个格局将不会被改变 。
一些欧洲国家基本上只喝高温灭菌乳 ， 高温灭菌乳的市场份额比中国还高 ， 例如比利时为96.7% ， 西班牙为95.7% ， 法国为95.5% ， 葡萄牙为92.9% 。
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