适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用 。
制作关键：
1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅 。
2、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白 。
锅底制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味 。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状 。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成 。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食 。
制作关键：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可 。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣 。
泼辣鱼
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泼辣鱼
此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉 。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃 。
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆 。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油 。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底 。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖 。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克 。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌 。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎 。
红焖羊肉
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红焖羊肉
主料：
小山羊肉1000g
辅料：
红萝卜50g、青尖椒1个、香菜根20g
调料：
味达美红烧焖酱50g、味达美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2个、桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g
做法：
1、小山羊肉剁成两厘米见方的块；
2、锅内加入色拉油，烧至七成热，放入羊肉和姜片进行煸炒；
3、锅内加入色拉油，烧至五成热，放入葱、香料炒香，加入味达美红烧焖酱、料酒、味达美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、红萝卜、青尖椒、香菜根，小火焖五十分钟；
4、山药、粉皮焯水垫入吊锅内，盛入做好的羊肉即可 。
羊肉一定要生炒，加葱姜，炒干，炖制时放入红萝卜，青椒和香菜根去腥 。
香辣鱼肚
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香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅 。这里是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴 。
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