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不管是吃辣卤鸭头，还是椒盐鸭头，吃完后端起一碗水晶糕大喝一口，这才算圆满 。
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“三头一掌”里剩下的“一头”便是鱼头 。在衢州，常见的鱼头做法不同于湖南，没有红彤彤的剁椒，让嗜辣的人一眼见着就口齿生津，让恐辣的人望而生畏 。
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衢州鱼头乍看平平淡淡，等你夹起一大块鱼肉塞进嘴里，那种由鱼肉深处迸发出来的辣，那种不动声色的辣，才是衢州鱼头征服味蕾的秘诀 。
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鱼头粉干是衢州鱼头料理中必吃的一道 。大半个肉质丰腴的鲢鱼头，用油煎至表皮紧致脆口，再用大火炖煮出浓郁汤汁，拌上爽滑劲道的粉干，再撒上一把红绿辉映的尖椒圈、一把香气独特的紫苏叶，土腥味什么的都不存在，只留下让人停不下来筷子的鲜味 。
鱼头上最值得争抢的莫过于腮边上的鱼脸肉，用筷子轻轻撬出，形状规整，嫩滑又有嚼劲；饱吸汤汁的粉干甚至比鱼肉还好吃，嗦上一口，口感爽滑、滋味浓郁 。
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对于喜欢啃骨吃肉的人，“三头”是一个好选择，如果喜欢吃皮，感受韧劲十足的胶原蛋白，那最后这“一掌”就是不二之选 。
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卤鸭掌想要脱颖而出，首先要保证选材质量，要选皮色白亮且富有光泽的、触感致密不黏手的，再仔细修剪去死皮、茧子，将鸭掌打开，里里外外冲洗干净；第二步要汆水去腥膻；最后投入那锅秘制的好卤中，扑腾上3个钟头，才算大功告成 。
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卤好的鸭掌，会镀上一层匀称又漂亮的深琥珀色 。表面上看，骨和皮并没有彻底的脱离，但用嘴稍一吮吸，柔嫩的鸭掌皮层就能“呲溜”一声全进了嘴中 。
鸭掌是不适合大快朵颐的美食，但这种一吮一吸的体验非常容易上瘾，吃完一根鸭掌，你要是能控制住不吃第二根，我算你是个狠人 。
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【衢州的三头一掌是什么】八月是个需要过渡的月份 。夏天过去了，却也还没有迎来真正的秋天；离上一个假期已经过去两月有余，在下一假期到来前还需继续忙碌近一个月 。不如就今晚，趁着夏末的余温与初秋的凉风，点上一套“三头一掌”，加一瓶冰啤，让味觉、身体和思绪一起通透起来 。
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