通常是因揉面不够透彻 。和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩 。揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态 。和面成絮状之后,要用手掌跟去揉面团,不要用手掌前部或手指 。成型搁面板上,整成椭圆形,对折,还是用掌根部去揉,往前把面团带出去 。不断重复揉制,就会得到一个光洁的面团 。
二次揉面的方法:【蒸馍为什么有个别瘪瘪的】把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉,排气压面团成扁长方形,撒上少许干面粉,再把面团两端向内对折,按压扁,这样反复几次,直至干面粉用完(40克左右的量) 。最后分成剂子,揉成馒头胚 。
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