食品中水分存在形式共有两种形态：自由水 ， 结合水 。
【食品中水分有哪些存在形式】1、自由水：滞化水 ， 毛细管水 ， 自由流动水 。自由水 ， 不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水 。自由水占总含水量的比例越大 ， 使原生质的粘度越小 ， 且呈溶胶状态 ， 代谢也愈旺盛 。生物代谢旺盛 ， 结合水可转化为自由水 ， 使结合水与自由水的比例降低 。当生物代谢缓慢 ， 自由水可转换为结合水 ， 使结合水与自由水比例上升 。自由水越多 ， 代谢越旺盛 。结合水多抗旱性越强 。
2、结合水：构成水 ， 邻近水 ， 多层水 。结合水是水在生物体和细胞
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