虾头变黑可能有以下原因 ， 第一 ， 虾不新鲜 ， 受体内的酪氨酸酶影响 ， 第二 ， 虾在捕捞前正好吃了深色藻类 ， 例如褐藻 ， 第三 ， 虾尚未完全消化饲料 ， 第四 ， 高温煮制的时间过长 。
【虾头变黑是什么原因】酪氨酸在酪氨酸酶的作用下 ， 会逐渐形成褐黑素 ， 虾的全身都有酪氨酸酶分布 ， 尤其是头部的酪氨酸酶活性最强 ， 如果放置时间过长 ， 虾头便会慢慢变黑 。
如果在没有煮 ， 但是虾已经死的情况下虾头变黑 ， 是因为虾头里边含有内脏 ， 死后内脏氧化变黑了 ， 是一种正常现象 。
如果是煮熟之后虾头变黑 ， 是因为虾体内的蛋白质含量很高 ， 蛋白质中的氨基酸与还原糖产生氨糖反应 ， 形成黑色素沉淀 。
