01
从来不需要想起永远也不会忘记
前几天直到抵达北新桥的大口组总部我的脑海里还在回荡着这两句老歌
作为编外巡捕的鄙人是奉大口组组长的指示参加全体组员的收心会组长到底是北新桥吴彦祖挑的这日子有讲究正月二十到二十二中的某吉日放在古代就是官府结束长达一个月的春节休假拿下大门上的封条开始重新办公的日子名曰开印放在现代虽然春节假期短了但元宵节才算是把休假的心召回工作的信号而各单位此起彼伏的收心会就是21世纪的开印仪式害怕封印不能彻底解除总有百试不爽的最有效黑魔法迟到罚款
不过想起这首歌还是在快到大口组总部不远隔着北新桥路口以北一座翻新的老式青砖建筑门前您放心耽搁不了您老填仓做糕的料那天清早一准都给您备齐了说这话的是同日升粮行的经理释疑对象则是一位老北京手提编织袋一看就是家住不远至于怹是镶黄还是正白那就实在看不出来了
同日升粮行
这家同日升是帝都少有的保持了旧日风貌经营品种和方式的老粮行进去里头往货架看掌柜的确实不诓人脱壳的黄米能做金糕糯米当然是银糕去了壳的绿豆绿豆糕芸豆芸豆糕脱了皮的豌豆当然是买回家小铜锅蒸豌豆黄了
说这么热闹敢情又过节啦填仓节在古代开印的不仅是官府还有粮仓哪怕平日粮店给社区的老人都提供上门服务这一天固守老例儿的老人们还是自己上门买粮麻烦点不怕为全家求个全年吃喝不愁的好彩头在靠天吃饭的农业社会人们肯定盼着粮仓越堆越高吃块谐音的糕那实在是仙姑嫁给板桥正合适郑何氏
这填仓节少说也得有千年历史宋东京梦华录中就有记载正月二十五人家市羊彘肉客至苦留必竟而去名曰填仓原来这春节过完元宵节还不算彻底结束得填完仓才是真的圆满但盐打哪儿咸醋打哪儿酸节打哪儿算过呢
02
有一说是给仓王爷祝寿财神爷是赵公明老道推车压了一道沟的柴王爷是后周世宗这位生于正月二十五分管此业务条线的神仙又是哪位居然是韩信因为人家明修栈道暗度陈仓就成了粮仓在天上的分管领导也别说到现在还屹立在北京东二环旁边的南新仓到民国年间大小节庆还是要拜这位齐王元帅的好吧除了买两块糕我决定找楼下看自行车的大爷再杀上两盘中国象棋就是韩信发明祝短命的仓王爷他老人家生日快乐
北京东二环的南新仓
也有说法填仓其实是天窗准确说是填天窗正月二十五也是传说中女娲补天的日子天下兴亡匹夫有责咱得给女娲娘娘帮忙把天堵上啊敢情这糕是革命一块砖哪zu里需要哪里搬难怪填仓节传统除了吃糕还得喝汤盖房光用砖瓦不用水泥灰浆哪行
不过第三种说法却是个类似西方情人节来历的悲剧据说那是大饥荒的年份封建帝王不顾百姓死活照收不误结果好心的仓官于心不忍开仓放粮救济百姓随后放火烧仓并以身殉职而那一天就是开印之后不久刚收上第一批粮食的正月二十五
开仓放粮
其实那位仓官是哪朝哪代姓甚名谁都杳如黄鹤韩信虽然是名人但连生年都没有准确记载女娲那会儿更是连信史都没有按唯物主义这填仓节的物质基础再简单不过了年货造完了元宵节也狂欢过了到这会儿任谁家也是十月革命刚成功国库紧张粮食空该补货了而这日子一般也是恰逢农历九九该耕牛遍地走了人也别家里犯懒了
这也就很好地解释了为什么南方人民从来没听说过什么填仓节了好吧继元宵节后再次成功挑起南北战争因为人家考虑的不是开始春耕和补仓而是换季又要吃什么新鲜时令了至于吃糕且不说南方每个节日都有当令食材新鲜制成的就连北方人一向擅长的肉类南方都能拿苏州藏书羊肉糕和湖北鱼糕等轻松完虐何必非凑苦寒之地的北方人填仓的热闹再说了你们吃饺子的时候吾侪春节的年糕还未消化下去哉
【从填仓节到卖糕人 马志明韩信算卦】03
正如四大菜系中唯一的北方代表那样在包括两大直辖市在内的几乎整个北方舌尖上的统治地位要归山东人但唯独面食例外就连从前北京天津的粮行也都是山西人垄断一来山西人善于料理各种面食二来老西儿抠但是细致三来山东人要了肉钱再要油钱也麻烦不懂者请自行补习传统相声山东话因此这填仓节通用的糕大多以山西style的黄米糕为主流而到了帝都金灿灿的黍子也就从黄加封贵为了金和糯米身的银糕成了龙凤配
表演艺术家魏文亮李伯祥表演相声山东话
这山西style的中国北方传统糕又以晋北大同的为上品按农业一般规律味道和营养总是和产量成反比因此一年一熟的北方胜过一年两三熟的南方贫瘠的晋北又胜过富饶的晋中大同黄糕有多横当地民谚三十里的莜面四十里的黄糕十里地的荞面饿断腰从前无论是走西口的路菜还是下煤矿的干粮都少不了大同黄糕打底有这么一块黄软筋香的压仓石填仓节必须填的有底气
大同黄糕
如今为了口感和营养均衡不少西北馆子都有类似食品但也仅有西贝莜面村等少数店家敢于部分坚持黄糕的原生态为啥不彻底坚持只怕太筋道了不明者极易引发吃相不雅原教旨的黄糕筋到什么程度据说有户人家刚蒸出一锅黄糕一不留神被狗叼了去还好手快人也抢到了于是人拉狗跑这糕跟着跑出一丈多远还未扯断最后还是用刀才劈开结果狗还被弹出去的糕打了个仰面朝天
子曰吃糕容易搋糕难包括大同黄糕在内的中国传统糕点几乎无一例外的最难点就是蒸熟的糕粉放入盆里要用双手来回趁热捶击而这也造就了传统中国糕傲立世界的独特优秀品格西方的蛋糕比着华丽也比着松软传统中国糕别看朴实无华但是解饱哪怕好嚼也一定是筋道密实的现在为啥原教旨口感的少了西化是一方面搋糕这道工序年轻人嫌累嫌烫手岁数大的又没足够的力气
吃糕容易搋糕难
由此看来这填仓节吃传统糕也是种政治正确迎合了扎扎实实守成第一不尚冒险的传统农耕文明社会心理而现在哪怕是传统的北方糕点也是口感越发甜蜜松软却少了扎实和嚼劲以前一块管够现在好几块也不解饱但卡路里却更超标也和满是泡沫的时代不谋而合
04
但北京毕竟是几朝帝都宫廷的那一脉的必然精细得多就连拿来填仓的糕也不例外中国传统糕点和西式糕点材料上最大的区别可以说是前者几乎不用鸡蛋但千万别忘了还有几乎唯一的例外槽子糕在古时鸡蛋几乎是滋补的专利用来做菜都相当奢侈做糕点更几乎是宫廷专享的禁脔可能这也是为什么这唯一用蛋的糕点却不以蛋糕为名的原因想想御膳房的主管领导都是谁他们常光顾的饭馆的招牌菜都只敢叫木樨黄菜等
槽子糕
这用蛋不许说蛋的槽子糕再加芸豆糕豌豆黄绿豆糕就构成了昔日皇家填仓的四大法王至于左右护法据八旗子弟穆儒丐在民国年间所著的北京梦华录中回忆这两样只在正月供应填完仓就该下市了这其一是白黏江米入蒸锅什锦馅儿粉面搓浑似汤圆不待煮清真唤作艾窝窝据说是乾隆年间香妃娘娘的特供由新疆籍御厨艾买提研发
艾窝窝
其二更具八旗血统奉天凉糕不同于夏天吃的凉糕的Q弹口感高粱米糯米和黄米三合一的玩意是三九天冻出来的真的会硌牙而且好不容易咬的动了又不好消化因为循祖制只能蒸八分熟敢情这奉天凉糕和满族饺子饭包一样属于创业不易的忆苦饭但用牙和舌头以及食道忆了半天苦朕的大清也还是亡了
至于这填皇仓的C位窝头啊没说错这是老佛爷留下的规矩老佛爷没进宫前没少吃这玩意八国联军进犯西逃时路上也没拿这个抗饥荒这版宫廷窝头和普通窝头的区别当然也不止上头一个窟窿底下一个尖儿有钱的去仿膳饭庄御膳饭庄或者富华斋饽饽铺没钱听听马志明或者李伯祥报菜名里那段对八宝福地大槽糕的描述你就全明白了
文包袱斯基
图部分来自网络
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