烘糕的详细介绍【烘糕的详细介绍】烘糕
烘糕 baked pudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品 。
烘糕是四川省广安县名产之一 。它的特点为：色洁白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中独具特色的品种 。
原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化猪油1.65公斤饴糖0.8公斤
制作方法：
1.制粉：选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净，再用85～95℃的热水泼洒，翻拌均匀，等“收汗“后将米拌砂炒泡，磨成米粉 。
2.潮粉：选择通风良好，比较潮湿的地板，以篾席作垫，将糯米粉平摊在上面，进行摊粉吸潮 。摊粉厚度以5厘米为宜 。要求勤翻拌，粉子不结块，上潮均匀，不霉不变质，以手捏成团，抖动即散为度 。
3.熬糖打砂：将白糖溶化加入饴糖、化油熬制，用手粘成丝状即可 。然后趁热充分搅拌，使糖液翻砂，即成细砂糖 。或将白糖加工成糖粉，加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可 。
4.拌糖、蒸糕：将潮粉与细砂糖混合，用木制擀筒擀均匀，装入锡制糕盆内，再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度 。
5.切片、烘烤：将蒸好的糕坯取出，放在面粉内静置16小时(称养坯)，然后切片，烘烤，即为成品 。
质量标准：
规格：厚薄均匀，无缺角掉边现象 。
色泽：色白、微黄 。
组织：酥脆细腻，不翻粗 。
口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味 。
做法：一、用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量 。
二、制法：1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉 。
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）拌和均匀，制着成甜馅 。
3、将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制 。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成 。
一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松软，咸鲜，味美可口 。用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量 。
二、制法：1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒 。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅 。
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同.
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