1、色泽鉴别：新鲜肉肌肉呈均匀的红色 ， 具有光泽 ， 脂肪洁白色或呈乳HS 。次鲜肉肌肉色泽稍转暗 ， 切面尚有光泽 ， 但脂肪无光泽 。变质肉肌肉色泽呈暗红 ， 无光泽 ， 脂肪发暗直至呈绿色 。
2、气味鉴别：新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉稍有氨味或酸味 。变质肉有腐臭味 。
3、黏度鉴别：新鲜肉表面微干或有风干膜 ， 触摸时不粘手 。次鲜肉表面干燥或粘手 ， 新的切面湿润 。变质肉表面极度干燥或发粘 ， 新切面也粘手 。
【买牛肉怎么挑选新鲜的 怎样挑选新鲜牛肉】4、弹性鉴别：新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢 ， 并且不能完全恢复 。变质肉指压后的凹陷不能恢复 ， 并且留有明显的痕迹 。
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