切牛肉先去掉外面的筋膜，再横着牛肉纹路切 。牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，才能把筋切断，以便于烹制鲜嫩适口的菜肴 。横切的牛肉的纹路一般呈“井”字状 。若顺着牛肉的纹路切，其筋腱会保留下来，因此烹饪后的牛肉的肉质较柴，咀嚼不烂 。
牛肉怎么切才嫩【牛肉怎么切才嫩】挑选牛肉：新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡HS 。较次牛肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 。
新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手 。次牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手 。
变质牛肉严重粘手，外表极干燥 。注水严重的牛肉虽不粘手，但外表呈水湿样，不结实 。
