菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得每克或每毫升检样中所含细菌菌落总数 。测定食品中的菌落总数，一般均采用中温培养 。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数 。
食品中菌落总数的测定菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价 。
食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值 。
【食品中菌落总数的测定】菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率 。
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