全媒体采访人员陈金路
东昌府沙镇呱嗒
沙镇呱嗒是一种煎烙的馅类小食品聊城的传统名吃创制于清代乾隆年间迄今已有两百年的历史关于呱嗒名字的由来有多种说法一种说法是因呱嗒形似艺人说快板的道具呱嗒板而得名另一种说法是取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里会发出呱嗒的声音呱嗒有肉馅鸡蛋馅肉蛋混合陷又名风搅雪等多种中国名吃谱一书对其制作方法有详细的记述
呱嗒制作技术精巧味道鲜美在制作时先用烫面和呆面随季节变化按不同比例调制先将鸡蛋大小的面擀成椭圆形的饼摊上馅卷成筒状两端捏实后放入平底锅煎制而成制作鸡蛋呱嗒时等呱嗒煎至半熟将呱嗒从锅中拿起一端开口倒入打碎的鸡蛋再放入平锅中继续煎烙直至全熟形状像呱嗒板挂满金黄茧外焦肉嫩香酥可口既有面又有馅食用方便在聊城莘县阳谷一带颇受欢迎城镇闹市乡间集日均有设摊供应者现在济南北京等地也能见到聊城呱嗒身影因为形状像古代官帽上的翅又被称为状元饼
沙镇呱嗒两百多年已传承了五代
一个呱嗒一个烧饼再加一碗胡辣汤东昌府区沙镇大集的这种美食至今仍是百姓们追逐的口味别看现在打呱嗒的不少聊城及其他地方都有但以沙镇杨家呱嗒店为代表的正宗呱嗒其做法和味道还是别具一格的6月27日在沙镇出摊打呱嗒的杨家呱嗒第五代传承人36岁的杨广家说从清代到现在杨家呱嗒已传承了五代现在他又接过了传承的接力棒
沙镇呱嗒创制于清代乾隆年间
呱嗒一名来源于多种说法
相传沙镇东街的杨氏家族从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活1742年至1746年乾隆七年至十一年郑板桥在范县做县令时路过沙镇想亲眼看看这祖传技艺正入迷时被身后的人误撞了一下一只手正好把一个生肉饼压扁了主人舍不得扔掉便把它煎熟了吃时竟感觉香脆可口照此又煎了几个众人竟齐声赞美于是郑板桥根据压饼的形状类似于呱嗒板而给新式馅饼取名呱嗒这样算来呱嗒创制至今已有270多年的历史杨家呱嗒代代家族传承到我这里已经是第五代了杨广家说
其实在社会上流传的呱嗒的名字来源说法不一一种说法是因呱嗒形似艺人说快板的道具呱嗒板而得名一种说法是取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里会发出呱嗒的声音杨广家说祖辈在制作呱嗒之前要用擀面杖敲打几下面板呱嗒的响声起到了开张营业的作用虽不吆喝但大家都知道开摊了至今所有做呱嗒的杨氏后人从不吆喝而且在制作过程过程中要把面皮在面板上摔打得呱嗒呱嗒响这也是呱嗒一词的一种合理解释
还有一种民间说法是呱嗒形似鞋底取人们走路时发出的鞋底声音呱嗒声而得名为此沙镇一带的农民还讲了一个故事上世纪六七十年代生活条件不好跟着大人赶集吃好东西是孩子们的一种炫耀和享受一次一个小孩跟着父亲赶集刚到沙镇集上不久小孩就闹着买呱嗒吃这位父亲计划好的在集上除了需要购买的东西外没有多余钱给孩子买呱嗒吃于是让孩子撅起屁股脱下鞋照着小孩的屁股上轻打两下然后说呱嗒吃够了吗没吃够再来两下尽管这是个民间故事但也能说明民间对呱嗒概念的理解
杨家呱嗒制作需三四道工序
【沙镇呱嗒两百多年已传承了五代 聊城沙镇看香算卦】呱嗒制作技艺逐渐传向各地
以往祖辈们拉着炉灶哪里有大集他们就将呱嗒摊出到哪里但通常都在沙镇周边的乡镇最远的也就是到阳谷莘县等地杨广家说其实做呱嗒也是非常辛苦的营生民间的公鸡叫呱嗒响是对这一职业的真实描绘因为打呱嗒每天需要早起每天四五点钟鸡叫时就得弄好面开始打呱嗒不然百姓吃早点时会跟不上现在他们凌晨5点就起床和面准备馅料直到晚上八九点钟才结束逢集时需要坚持到下午2点左右再就是打呱嗒的人天天要守着一口油锅一天下来衣服上都是油斑点浑身都是油烟味
杨广家介绍说取最好的材料用最好的工艺做出最好的呱嗒然后卖给市民取得最好的口碑现在的呱嗒有三种肉馅呱嗒鸡蛋馅呱嗒肉蛋混合馅呱嗒又名风搅雪肉呱嗒一般用猪肉的前腿肉风搅雪这个名字是父亲杨宪申起的主要是因为做呱嗒时将鸡蛋打入碗中蛋清如雪蛋黄似风风和雪搅在一起你中有我我中有你然后将其灌到肉馅呱嗒内呱嗒熟后切开很像雪被大风刮过之后的样子风搅雪吃到嘴上又酥又香
说起做呱嗒的工序杨广家说从擀面皮到摊馅再到烙然后烤刷油最后晾起来共有三四道工序这样放三四天也很香酥现在简化多了最主要的用两道工序按原来的工序太繁琐根本做不上卖现在在保证呱嗒质量的前提下简化了工序也没改变其风味
在杨广家看来现在市面上也有很多做呱嗒的但与杨家正宗的呱嗒差得不是一点半点先是选料上再是工序上都不一样做出来的呱嗒口味也大相径庭有位顾客曾给杨广家说他吃了这么多年呱嗒这辈子再不想吃呱嗒了吃到杨家呱嗒后才知道正宗呱嗒是这么好的味道
杨广家呱嗒店现在主要分布在东昌府区沙镇聊城育新街市第三人民医院附近三个地方近几年随着聊城对外交流的增多呱嗒也走出乡土流传到了各地最初是教亲戚打呱嗒后来也教一些素不相识慕名而来的求学者现在打呱嗒的人多了莘县阳谷冠县济南北京等地都有
到沙镇不吃呱嗒等于到泰山没看日出公鸡叫呱嗒响这些俗语现在仍在聊城民间广泛传播提到聊城名吃沙镇呱嗒从不缺位这也是事实
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