过油肉怎么做，过油肉山西十大经典名菜( 二 )

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山西过油肉的做法原材料：猪里脊肉、黑木耳、蒜薹辅料：葱、姜、蒜、料酒、玉兰片、鸡蛋、粉面
做法：1. 猪里脊洗净，切厚度均匀的薄片，放入葱丝、姜末、蒜片，倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右；在腌好的肉片中加入适量淀粉、鸡蛋液，搅拌均匀，使肉片外层覆盖蛋液。
2. 新鲜蒜苔洗净，长度均匀切成段状；黑木耳泡发，撕成小朵，洗净备用。
3. 锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成金黄色时便可以盛出，控油备用。

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4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净、玉兰片，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、鸡精，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5. 放入过好油的肉片，放入适量盐翻炒均匀。
6.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后勾芡出锅。

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关键点：①选肉一定要选里脊肉
②将肉切成柳叶片
③上浆味制最关键
④配料：葱、玉兰片、木耳
⑤油温控制在四五成左右
⑥色泽金黄油包芡
山西过油肉味道咸鲜，有淡淡的醋香味；外软里嫩，透明的芡汁使菜色鲜亮。为了保证这道菜的口感，腌制里脊的时间要充分，蛋液裹得要均匀，同时过油的火候要掌握好，油温在五成热时（150度左右）下入肉片，油温过高会使肉片焦硬，失去口感。
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