晒是古法酿造中重要的一环 。豆豉香味会越来越浓郁,其实这是芳香烃在发挥它的作用 。一个月的缸是淡淡幽香,十个月的缸是浓浓醇香,越往上走,酱的香味越是复杂,难以名状,而且每一天,随着下雨、放晴、阴天的不同,香味也会不同 。
【为什么造酱油要晒】现代酿造技术一是很多用榨过油的豆粕当原料,密封之后用蒸汽加热发酵 。发酵之后用一些添加剂进行调味 。但这样一个过程,会让传统酱油里有的很多种氨基酸消失,而酱油的鲜味,本来就是氨基酸带来的 。所以晒是酿造高品质酱油所需要的过程 。
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