因茄子的细胞质中存在一种叫做“酚氧化酶”的物质 ， 正常情况下 ， 茄子有外皮包裹 ， 这种物质不会被释放出来 ， 但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈伤反应 ， 茄子就会释放出酚类物质 ， 而酚类物质可被分酚氧化酶氧化成醌 ， 也就是看到的茄子变黑现象 ， 这种醌类物质可抑制微生物的感染 ， 起到植物的自我保护作用 。
【为什么茄子切好后会变黑】茄是茄科 ， 茄属植物 。茄直立分枝草本至亚灌木 ， 高可达1米 ， 小枝 ， 叶柄及花梗均被6-8-（10）分枝 ， 平贴或具短柄的星状绒毛 ， 小枝多为紫色（野生的往往有皮刺） ， 渐老则毛被逐渐脱落 。叶大 ， 卵形至长圆状卵形 ， 叶柄长约2-4.5厘米（野生的具皮刺） 。能孕花单生 ， 花柄长约1-1.8厘米 ， 毛被较密 。果的形状大小变异极大 。果的形状有长或圆 ， 颜色有白、红、紫等 。
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