文章插图
月饼不回油、不油润、不通透
1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响 。
转化糖浆的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度 。
解决方法：利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月饼糖浆的质量 。
2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响 。
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，饼皮回油速度自然加快；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢 。
解决方法：控制饼皮配方中含油量，按面粉计添加20%—30% 。
3、枧水对回油的影响 。
枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响 。饼皮pH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当pH值>8，月饼上色快，在放置过程中易发生非酶促褐变，导致月饼发乌；同时，碱味太重对月饼风味也有影响 。饼皮pH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢 。
解决方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5—7.8 。
4、馅料的种类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响 。
含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含油量高月饼回油相对也快，反之，回油慢；馅料中油脂太稳定或乳化太好，也会导致月饼不易回油；若馅料中油脂不稳定，馅料又容易渗油，当然月饼回油也快，同时却存在月饼渗油的风险 。
解决方法：严控馅料原料和铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂 。
5、饼皮操作不当 。
饼皮制作过程中如果搅拌过度，叠入过多的空气，静置时间又不够，制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果 。
解决方法：①饼皮静置时间尽量拉长；②包馅机包饼，饼皮抽真空 。
月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌
1、糖浆对月饼上色的影响 。
糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色 。
解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关 。
2、枧水对月饼上色的影响 。
常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色 。但枧多上色深，虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌 。
解决方法：①控制好枧水的添加量；②选择广益枧水粉，广益牌食用枧水粉以钾枧为主，能使月饼上色金黄艳丽，达到了色素调色上色的水平，且在储存过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象 。更重要的是本品还具有较好的pH缓冲作用，即使不同批次的糖浆酸度有所不同，枧水粉都能将其中和到适宜上色的pH值 。枧轻枧重均能上色一致，能让整个饼及整批饼上色均匀、呈色一致，更能烘托出花草玲珑，促进月饼回油，通透 。
3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响 。
烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深 。
解决方法：控制好烘烤工艺 。
4、蛋浆对月饼上色的影响 。
蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚 。
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